La cuisine égyptienne combine des éléments des cuisines libanaise, turque, syrienne, grecque et française, modifiés en fonction des conditions et des goûts locaux, avec des influences plus méditerranéennes, par exemple à Alexandrie, et une cuisine nubienne épicée dans le sud.

Les cafés, les dîners et les échoppes de rue proposent des plats plus simples que les restaurants plus formels destinés aux Égyptiens de la classe moyenne et aux touristes, avec des menus appropriés et un éventail de plats plus large. Les prix des restaurants ne comprennent généralement pas le service et les taxes, qui ajoutent généralement environ dix-sept pour cent à l’addition. Les pourboires sont de quelques livres par personne dans les établissements bon marché, de dix à quinze pour cent dans les établissements plus chers si le service n’est pas inclus (ou même s’il l’est).

Cafés et cuisine de rue

Les aliments de base en Égypte sont le pain (‘aish, qui signifie également « vie »), le fuul et le taamiya. Le pain, consommé à tous les repas et en-cas, se présente sous la forme d’un ‘aish shamsi de type pitta (pain au soleil fait de farine blanche) ou d’un ‘aish baladi (fait de farine de blé complète grossière).

Le fuul (prononcé « fool » ; fèves) est extrêmement bon marché et peut être préparé de plusieurs façons. Bouilli et écrasé avec des tomates, des oignons et des épices, il devient le fuul madammes, souvent servi avec un œuf dur haché au petit-déjeuner. Un mélange similaire farci dans un ‘aish baladi constitue les sandwichs au fuul vendus dans la rue.

Le taamiya (falafel) est une galette frite de haricots verts épicés, généralement servie dans un pain pitta avec de la salade, des cornichons et de la tahina (une sauce à base de pâte de sésame), pour laquelle il faut compter entre 1 et 1,50 €.

Un autre classique des cafés bon marché est le makarona – des macaronis cuits dans un gâteau avec de l’agneau haché et de la sauce tomate. C’est plutôt fade mais très nourrissant. Tout aussi courant, le kushari est un mélange de nouilles, de riz, de macaronis, de lentilles et d’oignons, dans une sauce tomate épicée (une autre sauce, à base d’ail, est facultative). Il est servi en petites, moyennes et grandes portions (5-7 €E) dans des dîners debout carrelés, également appelés kushari.

Le fiteer, un croisement entre la pizza et la crêpe, consiste en une pâte filo feuilletée farcie de fromage blanc, de poivrons, de viande hachée, d’œufs, d’oignons et d’olives, ou de raisins secs, de confitures, de lait caillé ou de sucre glace. Il coûte de 5 à 25 euros (selon la taille et les ingrédients) dans les établissements de type café appelés fatatri.

La plupart des sandwichs sont des petits pains garnis d’une minuscule portion de basturma (pastrami) ou de fromage. Les autres garnitures préférées sont le foie grillé (kibda) avec des poivrons verts et des oignons épicés, les petites crevettes et le mokh (cervelle de mouton émiettée).

Un amuse-gueule courant est le torshi, un mélange de radis, de navets, de cornichons et de carottes marinés ; de couleur terne, il s’agit d’un goût acquis, tout comme les citrons marinés, un autre favori.

Enfin, il y a le shawarma – des tranches d’agneau mariné, farcies dans du pain pitta ou un petit pain et garnies de salade et de tahina – quelque peu supérieur aux döner kebabs à l’aspect similaire vendus à l’étranger. Un sandwich au shawarma acheté sur un étal de rue peut coûter à peine 7 euros, tandis qu’une assiette de shawarma dans un restaurant bon marché vous coûtera environ 10 euros.

Sur le plan de l’hygiène, si les cafés et les restaurants carrelés avec eau courante sont généralement sûrs, la nourriture de rue est très suspecte, à moins qu’elle ne soit pelable ou chaude.

Repas au restaurant

Le repas classique des restaurants égyptiens est un kebab d’agneau ou un kofta (galettes de viande hachée épicée), accompagné ou précédé de quelques mezze (salades et dips) – généralement du houmous (à base de pois chiches), de la tahina et du babaghanoug (tahina à l’aubergine). De nombreux restaurants vendent le kofta et le kebab au poids : un quart de kilo correspond à une portion, tandis qu’un kilo complet est généralement suffisant pour trois ou quatre personnes. Le poulet (firakh) est la norme, tant dans les cafés que dans les stands de rôtissage à la broche. Le pigeon (hamam) est également courant, souvent servi avec une farce de freek (blé épicé). Il n’y a pas beaucoup de viande sur un pigeon, il est donc préférable d’en commander deux. Dans les établissements un peu plus huppés, vous pourrez également trouver du pigeon dans un tageen ou un ta’gell, cuit à l’étouffée avec des oignons, des tomates et du riz dans une marmite en terre cuite. Un repas dans un restaurant bon marché devrait vous coûter environ 35-50 € par personne.

Les restaurants Posher proposent un plus grand choix de mezze, comprenant souvent des olives et des feuilles de vigne farcies, ainsi que des soupes et des plats tels que la molukhiyya (mauve des juifs cuite à l’étouffée dans un bouillon – bien plus savoureuse que ne le laisse supposer son aspect visqueux déconcertant), le mahshi (légumes farcis) et le torly (mélange de légumes avec de l’agneau ou parfois du bœuf).

Le poisson (samak) – notamment la daurade, le vivaneau, la perche du Nil, le calmar et les crevettes – est particulièrement bon à Alexandrie, à Assouan, sur la côte de la mer Rouge et dans le Sinaï. On choisit souvent ses propres poissons dans une glacière, qui sont vendus au poids, puis grillés ou frits, et servis avec de la salade et des frites.

Les pâtes, le riz, les frites et même les chips sont souvent considérés comme interchangeables, de sorte que vous pouvez commander du riz et recevoir des chips à la place. Notez également que la salière à un trou est pour le poivre, celle à plusieurs trous pour le sel.

En-cas, sucreries et fruits

Il existe deux principaux types de fromage : le gibna beyda (blanc), qui a le goût de la feta grecque, et le gibna rumi (« romain »), un fromage jaune à pâte dure qui ressemble un peu à l’Edam. Pour le petit-déjeuner, on vous donnera souvent des fromages fondus importés comme La Vache Qui Rit (surnom populaire de l’ex-président Moubarak).

Les magasins de noix (ma’la) sont une constante dans la rue, proposant toutes sortes de cacahuètes (fuul sudani) et de graines comestibles. Les lib abyad et lib asmar sont des variétés de graines de citrouille, les lib battikh proviennent de la pastèque, et les pois chiches (houmous) sont grillés et enrobés de sucre ou séchés et salés ; tous ces produits sont vendus au poids. La plupart des magasins de noix proposent également des bonbons et de l’eau minérale.

Les gâteaux sont disponibles dans les pâtisseries (certaines rattachées à des cafés assez flash) ou sur les étals de rue. Les classiques sont le baklava (pâte filo trempée dans du miel et des noix – appelée basbousa en Haute-Égypte, bien qu’ailleurs le terme s’applique généralement à un gâteau de semoule imbibé de sirop), le katif (similaire mais avec du blé râpé) et une variété de puddings à base de lait ou de farine de maïs, comme le mahalabiyya (blanc-manger) et l’Umm Ali (fait avec de la pâte, du lait, du sucre, de la noix de coco et de la cannelle, généralement servi chaud).

Les fruits sont merveilleux en Égypte, tous facilement disponibles sur les étals de rue, ou pressés en jus dans les bars à jus. En hiver, on trouve des oranges, des bananes et des grenades, puis des fraises en mars. En été, on trouve des mangues, des melons, des pêches, des prunes et des raisins, ainsi qu’une brève saison (août et septembre) de figues de Barbarie (fruits de cactus). Les dattes fraîches sont récoltées à la fin de l’automne. Seules les pommes sont importées, et donc chères.

Boissons

En tant que pays majoritairement musulman, l’Égypte fait peu de cas de l’alcool. L’ivresse publique est inacceptable, et la vente d’alcool est interdite le jour de l’anniversaire du prophète Mahomet et – à l’exception de quelques lieux accueillant des touristes – pendant le mois de ramadan.

Thé, café et karkaday

La boisson nationale de l’Égypte est le thé (shai). Les invitations à boire du thé (shurub shai ?) font autant partie de la vie en Égypte qu’en Grande-Bretagne, bien qu’il soit servi de manière assez différente, généralement préparé en faisant bouillir les feuilles, et servi noir et sucré à souhait (bien qu’un nombre croissant de cafés utilisent des sachets de thé et peuvent fournir du lait). Le thé avec du lait est shai bi-laban, le thé en sachet est shai libton – pour l’éviter, demandez du thé en feuilles (shai kushari). Le thé avec un brin de menthe (shai bi-na’ana’) est rafraîchissant lorsqu’il fait chaud.

Le café (‘ahwa) est un café traditionnellement turc, servi dans de petites tasses préalablement sucrées selon les spécifications du client : saada (non sucré), ‘ariha (légèrement sucré), mazboota (moyennement sucré) ou ziyaada (sirupeux). Dans certains endroits, vous pouvez l’obtenir avec de la cardamome (‘ahwa mahawega). La plupart des établissements de classe moyenne ou touristique servent également du café instantané, avec la possibilité de le prendre avec du lait (‘ahwa bi-laban). Les établissements haut de gamme sont de plus en plus souvent équipés de machines à expresso.

Les cafés traditionnels (‘ahwa) sont généralement des endroits minables, avec des chaises donnant sur la rue. Il y a peu de temps encore, il était inhabituel pour les femmes de fréquenter les ‘ahwas, et il était inouï de les voir tirer une bouffée sur un sheesha, mais les temps changent, et dans les établissements plus haut de gamme, on peut désormais voir des femmes plus jeunes et moins inhibées, une pipe à eau à la bouche. Les femmes étrangères ne se verront pas refuser l’accès aux ‘ahwas mais pourront se sentir mal à l’aise, surtout si elles ne sont pas accompagnées d’un homme. Pour un thé ou un café plus détendu, essayez l’un des ‘ahwas de la classe moyenne que l’on trouve dans les grandes villes et qui sont souvent rattachés à des pâtisseries.

Le karkaday (ou karkadé) est une infusion rouge foncé de fleurs d’hibiscus. Très populaire à Louxor et Assouan, il est aussi rafraîchissant bu chaud que froid. Ailleurs, on utilise parfois de l’extrait déshydraté au lieu du véritable hibiscus, et le goût n’est donc pas aussi bon. Les autres infusions vendues dans les ‘ahwas sont le helba (fenugrec), le yansoon (anis) ou le ‘irfa (cannelle).

Lors des froides soirées d’hiver, vous pourrez déguster le sahleb, une boisson épaisse et crémeuse à base de lait épaissi par de la racine d’orchidée moulue, avec de la cannelle et des noix saupoudrées sur le dessus. Lorsqu’il fait chaud, les Égyptiens boivent du rayeb (lait acidulé), qui est une boisson dont le goût doit être acquis.

Jus de fruits

Dans chaque rue principale, on trouve quelques bars à jus de fruits carrelés, reconnaissables à leurs étalages de fruits. Normalement, vous commandez et payez à la caisse, où l’on vous remet un jeton en plastique ou un reçu à échanger au comptoir contre votre boisson.

Les jus faits à partir de fruits de saison comprennent le burtu’an (orange), le mohz (banane ; avec du lait, le mohz bi-laban), le manga (mangue), le farawla (fraise), le gazar (carotte), le rummaan (grenade), le subia (noix de coco) et le ‘asab (le jus vert clair, crémeux et maladivement sucré de la canne à sucre écrasée). Vous pouvez également commander des mélanges ; nus w nus (littéralement « moitié-moitié ») désigne généralement un jus de carotte et d’orange, mais d’autres combinaisons peuvent être spécifiées.

Les vendeurs ambulants servent également à la louche de la limonade glacée ‘asiir (limonade forte et sucrée), de l’eau de réglisse douce-amère er’a sous (eau de réglisse) et du cordial de tamarin délicieusement rafraîchissant tamar hindi (cordial de tamarin).

Boissons gazeuses et eaux minérales

Malgré cette profusion de jus frais bon marché, les sodas habituels – Coca-Cola, Fanta, Sprite et 7-Up (appelé « Seven ») – sont largement disponibles en bouteilles et en canettes. La marque locale Fayrouz propose des saveurs inhabituelles comme la mangue ou l’ananas. Les sodas en bouteille sont généralement consommés sur place ; il faut payer une caution sur la bouteille pour en emporter une.

L’eau en bouteille (mayya ma’adaniyya) est largement disponible, en particulier Baraka ; Siwa et Hyat (de l’oasis de Siwa) sont moins largement distribuées. Il est sage de vérifier que le sceau est intact, sinon vous risquez de vous faire refiler de l’eau du robinet (mayya baladi), qui est potable dans les grandes villes, mais très chlorée ; les personnes à l’estomac sensible devraient s’en tenir à l’eau en bouteille.

Alcool

On peut se procurer de l’alcool dans la plupart des endroits, mais les points de vente sont limités. Dans les oasis du désert occidental ou en Moyenne-Égypte, la vente est interdite ou sévèrement limitée. S’il n’y a pas de bars, les hôtels ou les restaurants sont les endroits à essayer ; si vous ne voyez personne en boire, c’est qu’il n’y en a pas. Gardez à l’esprit que le climat chaud et sec favorise la déshydratation, et que des gueules de bois atroces peuvent facilement résulter d’un excès de consommation.

La bière, dont la consommation remonte à l’époque pharaonique, est la forme d’alcool la plus répandue. La bière indigène de Stella est une bière blonde légère (4 % d’alcool par volume) qui peut être consommée si elle n’a pas été exposée trop longtemps au soleil. Pour vérifier que la bière en bouteille n’est pas devenue plate, retournez la bouteille avant de l’ouvrir et cherchez une tête pétillante. La Stella se vend 6,50 € dans les magasins de spiritueux et 8-12 € dans la plupart des bars, mais les discothèques peuvent demander jusqu’à 30 € et les bateaux de croisière encore plus. La Sakkara est une bière blonde tout aussi légère (4 %) que la plupart des étrangers semblent préférer. Les versions premium ou « export » de Stella et Sakkara ont un goût légèrement plus prononcé. La lager Luxor, disponible en version « classique » (5 %) ou « gold » (4,7 %), mérite également d’être essayée. Il existe également une Heineken brassée localement, ainsi que des versions kamikaze (7-10 pour cent) de Sakkara et Meister, qu’il vaut mieux éviter. La Marzen, une bière bock foncée, apparaît brièvement au printemps ; l’Aswali est une bière foncée produite à Assouan. Il existe également la Birrel, une bière sans alcool.

Une demi-douzaine de vins égyptiens, produits près d’Alexandrie, incluent Omar Khayyam (un rouge très sec), Cru des Ptolémées (un blanc sec) et Rubis d’Egypte (un rosé). Aucun n’est particulièrement bon, bien que le Cabernet Sauvignon rouge Obélisque et le Château des Rêves soient légèrement meilleurs que la plupart. Ces vins se vendent environ 80 € la bouteille dans la plupart des restaurants, mais plutôt 120 € sur un bateau de croisière.

Les spiritueux sont généralement mélangés avec des sodas ou des jus de fruits. Le favori est le brandy, connu sous le nom de jaz (« bouteille »), et vendu sous trois étiquettes : Ahmar (le moins cher), Maa’tak (le meilleur) et Vin (le plus courant). Le zibiba est similaire à l’ouzo grec. Évitez les vils gin et whisky de fabrication égyptienne dont les étiquettes imitent les célèbres marques occidentales – ils peuvent contenir de l’alcool de bois et d’autres poisons. Un alcopop à base de vodka appelé ID est disponible en plusieurs parfums dans les magasins de spiritueux et dans certains bars et boutiques hors taxes.

Auparavant, les étrangers pouvaient acheter jusqu’à trois litres de spiritueux importés (ou deux bouteilles de spiritueux et un carton de deux douzaines de bières) à des prix hors taxes dans les 24 heures suivant leur arrivée en Égypte, en plus des deux litres autorisés depuis l’étranger. Ces règles ont toutefois fluctué depuis la révolution et la majorité islamiste au Parlement pourrait bien restreindre cette autorisation à l’avenir. Il existe un marché noir de l’alcool hors taxes (Johnny Walker Black Label est le plus recherché), et les Égyptiens dans la rue peuvent vous demander de leur acheter de l’alcool hors taxes « pour le mariage de ma sœur », mais ne les laissez jamais participer à la transaction à l’intérieur du magasin : les documents pour tout achat hors taxes sont en arabe, et certains voyageurs ont découvert en quittant l’Égypte qu’une télévision ou une vidéo avait été achetée hors taxes avec leur passeport. Incapables de présenter l’article aux douaniers, ils ont dû payer des droits de douane, comme s’ils l’avaient acheté puis vendu.

Alimentation végétarienne

La plupart des Égyptiens mangent des légumes la plupart du temps – la viande et le poisson sont un luxe – mais le concept de végétarisme est incompréhensible. Même si vous dites que vous êtes végétarien (en arabe, ana nabati si vous êtes un homme, ana nabatiya si vous êtes une femme), les gens peuvent vous proposer du poulet ou du poisson en remplacement. Néanmoins, les végétariens et les végétaliens n’auront aucun mal à se nourrir dans les kushari et les falafels, et les fatatris offrent également des choix raisonnables, même pour les végétaliens (qui peuvent essayer de commander un fiteer végétal ou aux champignons sans fromage). Les restaurants et les hôtels qui s’adressent particulièrement aux touristes proposent souvent quelques plats végétariens au menu, comme des omelettes, des tageens aux légumes, des pâtes et des salades.

Pour les végétaliens, le mot magique est siami, qui signifie « pour le jeûne ». Les chrétiens coptes ont un très grand nombre de jours de jeûne pendant lesquels ils ne mangent ni viande, ni poisson, ni œufs, ni produits laitiers, et des versions siami de nombreux plats sont proposées à leur intention. Ainsi, une pizza siami, par exemple, est une pizza sans fromage.