Bien que de nombreux visiteurs se contentent de moussaka ou de kalamári presque tous les soirs, la cuisine grecque offre un large éventail de possibilités, notamment ses merveilleux mezédhes, ses fruits de mer et ses olives juteuses et grasses. Malgré des salaires déprimés, la plupart des Grecs continuent de manger au restaurant entre amis ou en famille au moins une fois par semaine. L’atmosphère est toujours détendue et informelle, les prétentions étant rares en dehors des quartiers les plus chics d’Athènes et de certaines grandes stations balnéaires. La consommation d’alcool est traditionnellement destinée à accompagner la nourriture, bien qu’il existe une gamme de bars et de clubs.

Petit-déjeuner

En général, les Grecs ne prennent pas de petit-déjeuner, ils optent plus souvent pour une collation en milieu de matinée. Cela se reflète dans la qualité exécrable de la plupart des offres « continentales » des hôtels, où la courge orange cireuse, le café en compote, le fromage fondu et les viandes, ainsi que le beurre, le miel et la confiture préemballés (confusément appelés marmeládha), sont la règle dans tous les établissements, sauf les meilleurs. Si vous avez de la chance, il y a parfois des fruits frais, des yaourts décents et du miel pur. Les seuls endroits où l’on peut manger des œufs et du bacon se trouvent dans les stations balnéaires où les étrangers se rassemblent, ou dans les endroits où les Grecs d’Amérique du Nord ou d’Australie reviennent. Ces points de vente peuvent souvent être d’un bon rapport qualité-prix (4-7 € pour le tout, café compris), surtout s’il y a de la concurrence.

Pique-niques et snacks

Les ingrédients d’un pique-nique sont facilement disponibles dans les supermarchés, les boulangeries et les primeurs ; il est acceptable de goûter des produits comme le fromage ou les olives. Le pain blanc standard a souvent une valeur nutritionnelle minime et est immangeable dans la journée qui suit son achat, bien que les variétés brunes plus rares, telles que l’olikís (pain complet), le sikalísio (pain de seigle) ou l’oktásporo (pain multi-céréales), s’en sortent mieux. Les olives sont omniprésentes, les variétés Kalamáta et Ámfissa surpassant généralement la plupart des variétés locales en qualité.

Le miel est la garniture idéale pour le célèbre yaourt local, que l’on peut se procurer en vrac. Le yaourt au lait de brebis (próvio) est plus riche et plus doux que celui au lait de vache, plus courant. On trouve de la feta partout, souvent avec une douzaine de variétés au choix, fabriquées à partir de lait de chèvre, de brebis ou de vache dans des proportions variables. Le graviéra, plus dur, est le deuxième fromage le plus populaire.

La Grèce importe très peu de produits de l’étranger, à l’exception des bananes, de quelques ananas et de quelques mangues. Les fruits sont relativement chers et disponibles principalement en fonction de la saison, bien que dans les endroits plus cosmopolites, on puisse trouver des produits comme les avocats pendant une grande partie de l’année. Parmi les fruits de pique-nique fiables, citons les cerises (juin-juillet), les krystália, petites poires d’un vert céleste (septembre-novembre), les vaniliés, prunes à chair orange ou rouge (juillet-octobre) et les kiwis (octobre-mai). Moins portables, mais succulentes, les figues, dont la saison principale se situe en août et septembre. Les légumes à salade sont plus abordables ; outre les fameuses tomates énormes (juin-septembre), il existe une variété déconcertante de légumes verts de saison fraîche, notamment la roquette, l’aneth, les énormes oignons de printemps et les laitues.

Restaurants

La cuisine et les restaurants grecs sont généralement simples et encore largement abordables – typiquement 12-20 € par personne pour un repas substantiel avec du vin maison. Même lorsque la préparation est basique, les matières premières sont généralement saines et fraîches. La meilleure stratégie est d’aller là où les Grecs vont, souvent dans des endroits moins évidents, dans des ruelles qui n’ont pas l’air de grand-chose de l’extérieur, mais qui offrent de vraies spécialités. Les deux types de restaurants les plus courants sont l’estiatório et la taverne. Les distinctions sont légères, bien que les premiers se trouvent plus souvent dans les grandes villes et mettent l’accent sur les plats en cocotte plus compliqués, cuits au four, appelés mayireftá (littéralement, « cuits »).

Comme on peut s’y attendre, les tavernes identiques des stations balnéaires dominées par les étrangers ont tendance à faire moins d’efforts, en proposant de la viande grillée à la va-vite avec des frites prédécoupées et du riz contenant un petit pois. Vous devez également vous méfier de la surfacturation et de la surcharge des factures dans ces établissements. Dans les villes, un nombre croissant de restaurants « koultouriárika » prétentieux se vantent d’un décor chic et d’une nouvelle cuisine grecque (ou fusion) avec des cartes de vins spécialisés, mais ne produisent pas grand-chose de concret.

Les Grecs mangent généralement très tard le soir, ne s’aventurant que rarement après 21 heures et arrivant souvent à minuit ou plus tard. Par conséquent, la plupart des restaurants ont des horaires flexibles, qui varient en fonction de la demande, et les heures d’ouverture indiquées dans les listes doivent être considérées au mieux comme approximatives.

Estiatória
Avec leurs longues heures de travail et leurs minuscules marges bénéficiaires, les estiatória (parfois appelés inomayiría, « maisons du vin et de la cuisine ») sont, hélas, une race en voie de disparition. Un estiatório propose généralement une variété de mayireftá, comme la moussaka, la tarte aux macaronis, les ragoûts de viande ou de gibier, les tomates ou les poivrons farcis, les casseroles de légumes huileux appelées ladherá, ainsi que la viande et le poisson cuits au four. Pour choisir ces plats, il faut généralement pointer du doigt les plateaux à vapeur. Les lots sont cuits le matin puis laissés en attente, ce qui explique pourquoi les plats sont souvent tièdes ; la plupart de ces plats sont en fait améliorés par le fait qu’on les laisse tremper dans leur propre jus.

Tavernes et psistariés
Les tavernes vont de celles qui sont clinquantes et à la mode à celles qui se trouvent au bord de la mer, où l’on peut s’asseoir sous un auvent en roseau. Les plus primitives ont un menu très limité (souvent non écrit), mais les plus élaborées proposent certains des principaux plats de mayireftá mentionnés ci-dessus, ainsi que les plats habituels des tavernes : mezédhes (hors d’œuvre) ou orektiká (amuse-gueule) et tís óras (viande et poisson, frits ou grillés à la commande). Les psistariés (maisons du gril) servent de l’agneau, du porc, de la chèvre, du poulet ou du kokorétsi (roulade d’abats grillés) rôtis à la broche. Ils proposent généralement une sélection limitée de mezédhes et de salades (salátes), mais pas de mayireftá. Dans les zones rurales, les psistariés de bord de route sont souvent appelés exohiká kéndra.

Les mezédhes les plus courants sont le tzatzíki (trempette au yaourt, à l’ail et au concombre), le melitzanosaláta (trempette aux aubergines), les tranches frites de courgette ou d’aubergine, yígandes (haricots blancs dans une sauce tomate piquante), tyropitákia ou spanakopitákia (petites tartes au fromage ou aux épinards), revythókeftedhes (galettes de pois chiches semblables aux falafels), salade de poulpe et mavromátika (pois aux yeux noirs).

Parmi les viandes, les souvláki et les côtelettes sont des choix fiables ; le porc est généralement meilleur et moins cher que le veau, notamment sous forme de pansétta (côtes levées). Le meilleur souvláki, qui n’est pas toujours disponible, est l’agneau ; on trouve plus souvent des côtelettes (païdhákia) ; l’agneau rôti dans du papier d’aluminium (exohikó) est également apprécié. Les keftédhes (boulettes de viande panées), les biftékia (galettes de viande pure) et les saucisses épicées à gros grains appelées loukánika sont bons et bon marché. Le poulet est largement disponible, mais il est généralement élevé en batterie. Le ragoût de chèvre (gídha vrastí) ou la chèvre au four (katsíki stó foúrno) sont d’autres plats qui valent la peine d’être goûtés – la chèvre en général est généralement élevée en plein air et biologique.

Poissons et fruits de mer

Les fruits de mer peuvent être l’un des points forts d’un voyage en Grèce, mais il faut tenir compte de certains conseils. Lors de la commande, la procédure standard consiste à se rendre à la glacière en verre et à choisir votre spécimen, puis à le faire peser (non nettoyé) en votre présence. Les surfacturations, surtout en l’absence d’un menu imprimé, ne sont pas rares ; faites-vous confirmer clairement le poids et le prix. Les propriétaires de tavernes ne respectent souvent que très peu l’obligation d’indiquer quand les fruits de mer sont congelés – cherchez l’abréviation « kat », « k » ou simplement un astérisque sur le côté grec du menu. Si le prix, presque toujours indiqué au kilo, semble trop beau pour être vrai, il s’agit presque certainement de produits d’élevage. Les variétés les plus prisées, telles que le rouget, la tsipoúra (daurade royale), le bar ou la fangrí (daurade commune), seront chères si elles sont sauvages – 45-70 € le kilo. Les espèces moins appréciées coûtent généralement de 20 à 35 € le kilo, mais sont généralement vendues entre 6 et 9 € la portion.

Les poissons pêchés pendant les mois d’été ont tendance à être plus petits et plus secs, et sont donc servis avec une sauce ladholémono (huile et citron). En mai-juin, les bakaliáros (merlu) frais, grillés ou frits, l’espèce classique des poissonneries britanniques, sont un régal bon marché. Les gávros (anchois), les atherína (lombrics) et les sardhélles (sardines) sont des espèces de la fin de l’été, dont la qualité est optimale dans le nord-est de la mer Égée. Le koliós (maquereau) est excellent, grillé ou cuit en sauce. En automne surtout, vous pouvez trouver de la psarósoupa (soupe de poisson) ou de la kakaviá (bouillabaisse).

Les fruits de mer moins chers (thalassiná) tels que les petits calmars frits (généralement congelés), les thrápsalo (gros calmars d’eau profonde à griller) et les poulpes sont des aliments de base en été ; souvent, des moules, des coques et des petites crevettes sont également proposées à des prix raisonnables (20-30 € le kilo).

Vin

Toutes les tavernes vous proposeront un choix de vins en bouteille, et la plupart ont leur propre variété maison : conservée en fûts, elle est vendue en vrac (varelísio ou hýma) au quart, au demi ou au litre, et servie dans des flacons en verre ou des « gobelets de singe » en étain aux couleurs vives. Les prix au litre dépendent de l’endroit et de la qualité, allant de 4 € (Thessalie, Skýros) à 10-11 € (Santoríni, Rhodes). Le vin non résiné est presque toujours plus que décent ; certains ajoutent un filet d’eau gazeuse ou de limonade. Le retsina (vin résiné au pin, souvent un goût acquis) est beaucoup moins courant qu’autrefois, mais vous trouverez des marques en bouteille partout : Le Yeoryiadhi de Thessalonique, le Liokri d’Ahaïa et le Malamatina de Grèce centrale sont tous à boire.

Parmi les vins en bouteille disponibles dans tout le pays, les produits Cambas Attikos, Zítsa et Rhodian CAIR sont de bons vins blancs bon marché, tandis que Boutari Naoussa et Kourtakis Apelia sont des vins rouges de milieu de gamme. Pour un rouge de meilleure qualité, mais dont le prix reste modéré, choisissez le Boutari ou le Tsantali Merlot, ou l’Averof Katoï d’Épire.

En voyageant autour des îles productrices de vin telles que Límnos, Lésvos, Santoríni, Kefaloniá, Náxos, Ikaría, Rhodes et la Crète, vous aurez également l’occasion de déguster des bouteilles locales. Curieusement, les vins rouges insulaires sont presque tous médiocres. Il est donc préférable de commander les variétés continentales de Carras sur Halkidhikí, et de divers endroits du Péloponnèse et de la Thessalie. Des millésimes particulièrement remarquables sont mentionnés dans le guide.

Parmi les autres micro-entreprises de qualité supérieure du continent dont les produits sont depuis longtemps à la mode, en rouge comme en blanc, citons le surestimé Hatzimihali (Grèce centrale), l’exceptionnel Dhiamandakou (près de Náoussa, en rouge et en blanc), Athanasiadhi (Grèce centrale), Skouras (Argolide) et les deux vignerons rivaux Lazaridhi (Dhráma, Macédoine orientale), en particulier leurs superbes merlots. Pour chacun d’entre eux, vous pouvez vous attendre à payer 10 à 16 € par bouteille dans un magasin, et le double dans une taverne. Le meilleur guide actuel sur les domaines et les vignerons grecs émergents est The Wines of Greece de Konstantinos Lazarakis.

Enfin, le CAIR de Rhodes produit du « champagne » (« vin naturellement mousseux fermenté en bouteille », selon l’étiquette), en versions brut et demi-sec. Ce n’est pas du tout la qualité Moët & Chandon, mais à environ 6 € la bouteille, personne ne se plaint.

Cafés et bars

Une institution vénérable, attaquée par les assauts de la culture de masse mondiale, est le kafenío, que l’on trouve encore dans toutes les villes grecques mais qui disparaît dans de nombreuses stations balnéaires. En plus grande quantité, vous trouverez des pâtisseries (zaharoplastía), des cafétérias modernes et chic et des bars branchés.

Kafenía, cafétérias et café
La kafenío (pluriel kafenía) est le café traditionnel grec. Bien que sa principale activité soit le café « grec » (du Moyen-Orient) – préparé non sucré (skétos ou pikrós), moyen (métrios) ou sucré (glykós) – elle sert également du café instantané, de l’ouzo, du brandy, de la bière, du thé à base de sauge appelé tsáï vounoú, des boissons non alcoolisées et des jus. Certaines kafenía ferment à l’heure de la sieste, mais beaucoup restent ouvertes de tôt le matin jusqu’à tard le soir. Le principal moment de convivialité estivale pour un ouzo pré-prandial est de 18 à 20 heures, immédiatement après la sieste de l’après-midi.

Les cafétérias sont le domaine des variétés de café les plus raffinées et des kafés frappés, des cafés instantanés glacés avec du sucre et (éventuellement) du lait condensé – typiquement grecs malgré leur nom français. Comme le café grec, il est toujours accompagné d’un verre d’eau. Le Freddoccino est une alternative plus récente, à base de cappuccino, au traditionnel frappé froid. « Nes » (café) est le terme générique pour tout café instantané, quelle que soit la marque. Heureusement, presque toutes les cafétérias proposent désormais une gamme de cafés de style étranger – filtre, surnommé fíltros ou gallikós (français), cappuccino et espresso – à des prix étrangers. De l’alcool est également servi et de nombreux établissements se transforment en bars animés tard dans la nuit.

Ouzería, mezedhopolía et spiritueux
Les ouzerias (appelées tsipourádhika à Vólos, Thessalonique et dans d’autres grands centres du nord du continent), que l’on trouve principalement dans certains quartiers des grandes îles et villes, sont spécialisées dans l’ouzo et les mezédhes. Dans certains endroits, vous trouverez également des mezedhopolía, un type d’ouzerí plus grand et plus élaboré. Ces endroits valent la peine d’être visités pour la merveilleuse variété de mezédhes qu’ils servent. En effet, plusieurs assiettes de mezédhes et des boissons peuvent remplacer un repas plus copieux dans une taverne, bien que cela revienne plus cher si vous avez un bon appétit. Face à un menu d’une variété souvent déconcertante, vous pouvez opter pour une pikilía (assortiment) disponible en plusieurs tailles, la plus chère mettant généralement l’accent sur les fruits de mer.

L’ouzo est servi au verre, auquel vous pouvez ajouter de l’eau du verre qui l’accompagne ou de la glace selon votre goût. La mesure suivante est un karafáki – une fiole de 200 ml, le moyen de livraison préféré pour le tsípouro. Autrefois, chaque ouzo était automatiquement accompagné d’une petite assiette de mezédhes offerts par la maison : fromage, concombre, tomate, quelques olives, parfois du poulpe ou quelques petits poissons. De nos jours, les « ouzomezés » constituent une option à part, plus onéreuse. Souvent, cependant, il s’agit d’un « hors-menu », mais si vous commandez un karafáki, on vous servira automatiquement une sélection de snacks.

Sucreries et desserts

Le zaharoplastío, croisement entre le café et la pâtisserie, sert du café, une gamme limitée d’alcools, des yaourts au miel et des gâteaux gluants. Les meilleurs établissements offrent une variété étonnante de pâtisseries, de confiseries à la crème et au chocolat, de sucreries gréco-turques imbibées de miel comme les baklavás, les kataïfi (blé râpé imbibé de miel), les loukoumádhes (boulettes de pâte frites, saupoudrées de cannelle et trempées dans du sirop), les galaktoboúreko (tarte à la crème pâtissière), etc. Pour des produits plus laitiers, rendez-vous dans un galaktopolío, où vous trouverez souvent du ryzógalo (riz au lait), du kréma (crème anglaise) et du yiaoúrti (yaourt) fabriqué localement. La zaharoplastía et la galaktopolía sont des endroits plus familiaux que les kafenío. Parmi les spécialités traditionnelles, citons les « bonbons à la cuillère » ou glyká koutalioú (conserves sirupeuses de coing, de raisin, de figue, d’agrumes ou de cerise).

Les glaces, vendues principalement dans les salons de dégustation qui ont envahi la Grèce (Dhodhoni est le concurrent chic de Haägen-Dazs), peuvent être très bonnes et presque impossibles à distinguer des prototypes italiens. Une boule (baláki) coûte de 1,20 à 1,50 € ; on vous demandera si vous la voulez dans une tasse (kypelláki) ou un cône (konáki), et si vous voulez des garnitures comme la santiyí (crème fouettée) ou des noix.

Bars, bière et eau minérale

Les bars (barákia) sont omniprésents en Grèce, allant des clones des bodegas espagnoles aux bars musicaux de bord de mer, plus actifs le jour que la nuit. Dans leur forme la plus sophistiquée, cependant, ce sont des lieux à thème bien conçus dans d’anciens locaux industriels ou des maisons néoclassiques, avec des bandes sonores grecques et internationales. La plupart des bars grecs ont une demi-vie d’environ un an ; la meilleure façon de trouver les endroits les plus courus, surtout s’ils sont plus des clubs que des bars, est de regarder les affiches annonçant les événements organisés par les bars dans le quartier.

Les shots et les cocktails sont invariablement chers (5-8 €), sauf pendant les happy hours bien annoncées. La bière dans un bar coûte 4-5 €, jusqu’à 12 € pour les importations dans les quartiers plus branchés d’Athènes. Les bières sont principalement des lagers étrangères fabriquées localement sous licence dans une poignée de brasseries du centre du pays. Parmi les marques locales, citons l’appétissante Fix d’Athènes, la Mythos, plus douce, et la Veryina de Komotiní. Athènes possède également une microbrasserie, Craft : elle produit une lager en trois qualités (blonde, « fumée » et noire), ainsi qu’une red ale, dont la distribution est en hausse. Les bières allemandes véritablement importées, telles que Bitburger, Fisher et Warsteiner (plus quelques bières britanniques et irlandaises), se trouvent à Athènes et dans les stations balnéaires les plus fréquentées.

L’eau minérale omniprésente de Loutraki n’est pas appréciée par les Grecs eux-mêmes, qui lui préfèrent diverses marques de Crète et d’Épire. Dans de nombreuses tavernes, il y a eu une réaction contre les bouteilles en plastique, et vous pouvez maintenant obtenir de l’eau minérale dans des bouteilles en verre. Souroti, Epsa et Sariza sont les principales marques d’eau naturellement gazeuse (aerioúho en grec), en petites bouteilles. Notez qu’en dépit d’une qualité gustative variable, l’eau du robinet est essentiellement sûre dans toute la Grèce, même s’il peut être difficile de persuader un restaurant de la fournir.

Restauration rapide à la grecque

Les snacks chauds traditionnels sont encore faciles à trouver, même s’ils sont de plus en plus bousculés par la restauration rapide occidentale dans les chaînes grecques nationales et internationales telles que Goody’s (hamburgers, pâtes et bar à salades), Everest, Grigoris et Theios Vanias (pâtisseries et sandwichs baguette) et diverses pizzerias. Des milliers d’échoppes de kebab (souvladzídhika) produisent des souvlákia, soit sous forme de petits shish sur des bâtonnets en bois, soit sous forme de yíros – döner kebab avec garniture dans du pain pítta. Parmi les autres snacks, citons les tartes au fromage (tyrópites), les tartes aux épinards (spanokópites) et, plus rarement, les tartes à la viande hachée (kreatópites) ; on les trouve soit chez le boulanger, soit dans certaines des chaînes susmentionnées.