Ce vert glorieux dévoile ses charmes au fil du temps – le légume-feuille que nous détestons dans notre enfance est devenu incontournable à l’âge adulte.
À un certain moment de la vie de la plupart des gens, une transformation magique se produit. Cette haine aveugle et irraisonnée des épinards – vous ne les avez jamais goûtés, mais vous savez que vous les détestez – se transforme, comme une citrouille à minuit, en une vision de joie et de beauté. Ok, c’est peut-être un peu exagéré, mais il semble que
mais il semble que les épinards soient pour les adultes, quoi qu’en dise M. Popeye.
Peut-être que la répulsion généralisée de l’enfance est due au traitement brutal que tant d’épinards ont subi aux mains de cuisiniers négligents au fil des ans. Un monticule gluant d’épinards en tenue de combat dans l’assiette n’est pas de nature à séduire les jeunes papilles gustatives, surtout lorsqu’il est présenté avec le slogan redoutable : « Et puis, c’est bon pour vous ». Oui, c’est ça…
Pourtant, une fois que l’on est accro à un monticule de feuilles vertes beurrées, on ne peut plus revenir en arrière – même au point de les aimer crues, lorsque les feuilles croquantes ont une saveur fraîche et un arrière-goût agréablement astringent.
On pense que l’épinard est originaire d’Asie, probablement de Perse ; il n’était pas connu des Romains, mais a probablement été introduit en Europe par les Arabes ou les Croisés, voire les deux. Selon l’écrivain arabe du XIIe siècle Ibn al-Awam, il était le « prince des légumes ». Son nom anglais dérive, via l’arabe, d’un ancien nom persan, « aspanakh ».
Les épinards sont arrivés en Angleterre et en France au 14e siècle et sont rapidement devenus populaires comme légume et salade verte lorsqu’ils sont apparus au début du printemps, à une époque où les autres légumes étaient rares et où le carême limitait les choix alimentaires. Les épinards sont mentionnés dans le premier livre de cuisine anglais connu, The Forme of Cury (1390), où ils sont appelés « spinnedge ». Lorsque Catherine de Médicis, née à Florence, devient reine de France en 1533, elle aime tellement les épinards qu’elle insiste pour qu’ils soient servis à tous les repas. C’est ce que rappelle le terme culinaire français classique « florentin » donné aux plats à base d’épinards (bien que ce ne soit pas sa signification en Italie ; le terme fiorentina désigne un style de cuisine de Florence).
Les épinards sont faciles à cultiver et, s’ils sont cultivés chez soi, vous êtes sûr de ne pas les obtenir après qu’ils aient été pulvérisés avec un excès de produits chimiques. La plupart des variétés sont à leur meilleur au printemps et à l’automne, bien que ‘Giant Winter’ soit particulièrement rustique et puisse être cultivé pendant les mois les plus froids. La variété ‘Trinidad’ est plus lente à monter en graines en été. Les jardiniers amateurs disposent d’un plus grand choix de variétés, notamment ‘Bordeaux Red’ avec des tiges rouges frappantes et des feuilles en forme d’étoile, ‘Mediana’ avec une saveur agréable et terreuse, et ‘Scenic’ qui a une texture douce et fondante et une saveur légèrement amère. Le choix du jardinier,
Le choix du jardinier est sans doute ‘Dominant’, très apprécié dans le potager de Raymond Blanc au Manoir aux Quat’Saisons pour sa texture et son goût superbes, et sa résistance au mildiou et autres maladies. Malgré son nom, l’épinard ‘Perpetual’ est une betterave à feuilles, avec des feuilles larges, épaisses et plutôt grossières.
Les bons magasins agricoles vendent des épinards fraîchement cueillis, immergés dans un seau d’eau, et les feuilles doivent être brillantes comme le matin. Si vous les achetez en sachet, assurez-vous que les feuilles n’ont pas l’air meurtries ou fatiguées, et si elles ne sont pas déjà prélavées, lavez-les dans plusieurs changements d’eau, en laissant les feuilles tremper à chaque fois pour que la saleté et les grains tombent au fond du bol. Retirez les feuilles de l’eau plutôt que de l’égoutter, séchez-les dans une essoreuse à salade, puis épongez-les sur du papier absorbant. Les épinards cuisent très rapidement et, comme ils sont principalement composés d’eau, ils se réduisent à une minuscule flaque brillante.
Il existe des milliers de recettes à base d’épinards. C’est un légume idéal à choisir sur une île déserte, se mariant avec à peu près tout. Il peut être consommé cru avec des noix, du fromage, des oranges, du fenouil et autres, mais il apparaît également dans les tartes, les currys, les soupes, les pâtes, les boulettes, les omelettes et plus de plats à base d’œufs que vous ne pouvez en compter. Les produits laitiers semblent en quelque sorte atténuer le piquant résiduel, de sorte que les épinards se marient à merveille avec le beurre et la crème, et ne manquent jamais d’accompagner le poisson.
Les épinards s’accommodent bien du sel de mer, du poivre fraîchement moulu, de la noix de muscade, des flocons de piment séché et du zeste de citron râpé, ainsi que de l’huile d’olive à la manière italienne classique.
Les racines mauresques des épinards se reflètent dans un joli plat de pois chiches et d’épinards préparé par Sam et Sam Clark du restaurant Moro à Londres, qui est également aromatisé à l’ail, au cumin, à l’origan, au piment, au vinaigre de vin rouge, au safran et au paprika espagnol fumé (pimenton). Hugh Fearnley-Whittingstall a créé un plat unique ou « spoufflé », comme il l’appelle, avec des épinards, des pennes, des œufs et du fromage ; Mark Hix, quant à lui, suggère des épinards à la crème, richement enrichis de crème double, comme accompagnement luxueux et gâté de la viande ou du poisson grillé.
Enfin, je vous confie un petit secret : bien que les épinards soient une excellente source de vitamine A et d’acide folique, selon Tom Stobart (auteur de The Cook’s Encyclopaedia), le fer qu’ils contiennent est annulé par l’acide oxalique, ce qui signifie que nous ne pouvons pas absorber efficacement les minéraux avant qu’ils ne soient excrétés. Selon les lois contraires de l’enfance, si les parents disaient à leurs enfants que les épinards ne sont pas si bons pour eux, ils en mangeraient peut-être beaucoup plus.
