Spectaculaire, magnifique, à couper le souffle : ce ne sont là que trois des superlatifs couramment utilisés pour décrire Santorin (ou « Thera », dans l’Antiquité), mais ils ne vous préparent pas vraiment aux vues éthérées de l’île de la mer Égée. Au XVIIe siècle avant J.-C., une éruption volcanique a détruit l’île. Elle s’est fendue et a coulé, mettant fin à une civilisation minoenne préhistorique pour créer une profonde caldeira (« chaudron ») entourée de hautes falaises couvertes de lave. Des siècles d’ambition humaine ont depuis créé un paysage étonnant, avec de pittoresques villages blancs et bleus à flanc de falaise, et un terroir qui produit des vins primés, accompagnés d’une cuisine vraiment exceptionnelle.

Où manger à Santorini

Les prix sont pour deux plats, avec une carafe de vin, sauf indication contraire.

Giorgaros
Près d’Akrotiri, cette taverne offre une vue spectaculaire sur la caldeira. Les plats de poisson, simples et savoureux, ne comprennent que ce qui a été fraîchement pêché : essayez le sargos (daurade) grillé ou cuit au four, le lavraki (bar) ou la glossa (sole). Ne manquez pas la kakavia (soupe de poisson) ou les crevettes frites. À partir de 20 €. Faros, Akrotiri, 00 30 22 8608 3035

Metaxy
Mas Ouvert le jour de la naissance du chef-propriétaire Kostas Chryssocherakis en 2004 dans un charmant village. Les ingrédients santoriniens et les plats crétois sont à l’honneur : agneau cuit au yaourt à la coriandre, pilaf de seiche couleur sépia, salade de grenade, feta en pâte feuilletée, fava de Santorin aux câpres. À partir de 25 €. Exo Gonia, 00 30 22 8603 1323, santorini-metaximas.gr

Red Bicycle
Une terrasse tranquille, idéalement située pour observer les gens dans la ville d’Oia toujours bondée. Le chef Dinos Samourakis fait bon usage des produits de qualité de l’île ; essayez les dolmades faits maison, les keftedes de tomates, la salade d’aubergines et la morue à la betterave. À partir de 42 €. Oia, 00 30 22 8607 1918

Santo Wines
Admirez le panorama de la caldeira et les couchers de soleil spectaculaires depuis la terrasse tout en dégustant des produits locaux – salades, bonnes tartes au fromage, fava et koufeto (confiture d’amandes). Le vin est vendu au verre et les serveurs sont bien informés. Essayez le vinsanto, plusieurs fois primé, fabriqué à partir de raisins séchés au soleil et vieillis en fûts de chêne, et un rosé léger et pétillant. À partir de 21 € ; visites guidées à partir de 8 €. Pyrgos, 00 30 22 8602 2596, santowines.gr.

Selene
Depuis 30 ans, le propriétaire Giorgos Hatzyiannakis établit un standard élevé pour la gastronomie à Santorin. Le chef Panos Tsikos apporte une touche de modernité à des plats tels que les calamars farcis de fava, le maquereau aux petits pois de Santorin, les écailles de poisson frites et la sauce au lait acidulé, ainsi que l’agneau rôti et les aubergines à la pâte d’olives noires et au chutney de câpres. Demandez à la sommelière Georgia Tsara de vous recommander l’un des bons vins locaux ou de la Grèce continentale. Propose également des cours de cuisine. À partir de 52 €, Pyrgos, 00 30 22 8602 2249, selene.gr.

Ta Dichtia
Sur l’attrayante terrasse à deux pas de la mer, goûtez le poisson du jour du chef propriétaire Michalis Troulakis – grillé, frit ou cuit au four ; la salade de Santorin (tomates séchées et fraîches, oignon, fromage de chlore, concombre, feuilles de câpre) ; la seiche dans sa propre encre, vin et huile d’olive, et un éventail de meze. Terminez avec du yaourt, du miel et des fruits frais ou de la glyka (voir le glossaire alimentaire). À partir de 22 € (les poissons entiers se vendent au kilo). Plage de Perivolos, Agios Georgios, 00 30 22 8608 2818, tadichtia.com

À Psaraki
Profitez de la vue sur le port de Vlychada avec des sardines farcies grillées, du poulpe ou du mérou entier, des crevettes marinées, une salade de crabe, un filet de bonite poêlé, de la barbounia et une taramasalata fine (rien à voir avec la bouillie de notre supermarché). Le chef-propriétaire, Thanasis Sfougaris, a également un bon feeling avec les légumes locaux. Terminez par un galaktoboureko (tarte à la crème) super doux et un verre de vinsanto légèrement roux et mielleux. Il possède une excellente liste d’autres vins locaux. À partir de 27 € (les poissons entiers se vendent au kilo). Vlychada, 00 30 22 8608 2783, topsaraki.gr

Santorini – quoi manger

Câpres
Les boutons de fleurs et les baies sont conservés dans du sel marin, les feuilles dans du vinaigre ; les baies sont également séchées. Utilisations traditionnelles : avec de la fava, du bar et dans la salade de SantorinFromage de chèvre de l’île de Chloro ; le meilleur est celui qui a quatre à six jours. Utilisé dans les plats sucrés et salés, comme garniture de tartes, dans les salades et comme dessert avec des fruits et du miel.

Fava
Pousse séchée cultivée dans de nombreuses îles des Cyclades, mais seule la fève de Santorin bénéficie d’une AOP. Servie en purée, avec des câpres, des feuilles de câpres, de l’huile d’olive et un peu d’oignon haché, avec du pain à part, ou en soupe.

Glyka tou koutaliou
Douceur à la cuillère », ou glyko en abrégé. Tous les fruits, et de nombreux petits légumes, sont transformés en glyka sucrée et sirupeuse – les tomates sont les préférées de Santorin.

Keftedes
Les boulettes de viande ou les versions végétariennes sont populaires dans toute la Grèce ; à Santorin, elles sont préparées avec des tomates, de la farine et des herbes fraîches et frites dans de l’huile d’olive.

Khorta
Terme générique pour désigner les herbes sauvages. La meilleure ici est la chicorée de mer, récoltée sur les falaises et le littoral.

Kritama
La salicorne, croquante et salée, souvent consommée en saumure, mais délicieuse fraîche.

Loukanika
Saucisses fabriquées à partir de viande de porc hachée mélangée à du vin et à des herbes (généralement du fenouil), fumées, puis suspendues au vent chaud pendant cinq jours maximum.

Melitini
Pâte ouverte traditionnelle de Pâques, désormais populaire toute l’année ; fourrée d’anthotyro, un fromage au goût de mastic.

Petimezi
Moût de raisin ; les différents cépages donnent une saveur particulière. Utilisé dans les gâteaux, les biscuits et les paximathi, il est particulièrement bon avec des figues pochées.

Safran
Les collectionneurs sont immortalisés dans les peintures murales minoennes ; utilisé aujourd’hui dans les pâtisseries et le superbe pain des îles

Tsipouro
Eau-de-vie distillée faite à partir des restes de la vigne après le pressage des raisins. Parfois fabriqué à partir de mûres ou de figues de Barbarie. Également connu sous le nom de raki ou de tsigouthia.

Aubergines blanches
En forme de gros œuf, elles sont belles, d’un blanc crémeux et souvent striées de pourpre. Servies dans de nombreux plats en saison, et toujours avec de l’huile d’olive.

-On Mange est votre guide de cuisine.