La moitié du saumon vendu dans le monde est issu de l’élevage, mais son cousin sauvage du Pacifique est plus volumineux, plus riche et, sans doute, plus délicieux.
La légende veut qu’un nombre inquiétant d’enfants, lorsqu’on leur demande d’où viennent les petits pois, répondent « au supermarché ». Mais il ne faut pas se moquer. Il n’y a pas si longtemps, une génération plus âgée pensait que le saumon n’existait qu’en boîte de conserve. La question de savoir s’il était sauvage ou d’élevage n’existait tout simplement pas. Pas plus qu’un saumon entier poché orné de tranches de concombre et de citron, à moins de posséder son propre château écossais. L’irrépressible boulevardier Keith Floyd a un jour décrit avec lyrisme, bien qu’un peu bibliquement, son penchant pour le saumon froid avec mayonnaise, de préférence cuisiné et servi par quelqu’un d’autre à l’ombre d’arbres élégants sur une pelouse soignée. Dans votre costume léger froissé et avec une bouteille de Meursault à portée de main, il n’y a pas de meilleure façon de poser pendant l’été anglais ».
Les fantasmes de Wodehouse mis à part, pour beaucoup, le high tea au saumon était synonyme de saumon en boîte, et le choix était rose ou rouge, soit noyé dans le vinaigre, soit étouffé avec de la crème à salade. Si vous aviez demandé du saumon sauvage il y a quelques années, vous auriez sans doute entendu des huées d’incrédulité. « Par opposition à « apprivoisé », ho-ho », aurait été la boutade. Tous les saumons étaient « sauvages », pratiquement par définition.
Dans les années 1970, cependant, les stocks de saumon sauvage ont dramatiquement diminué. Cet appauvrissement était dû à un mélange complexe de facteurs tels que la surpêche, la pollution, les obstacles à la migration et les conditions environnementales. Cependant, la diminution des stocks sauvages jusqu’à un niveau pratiquement nul s’est accompagnée d’une augmentation tout aussi rapide de l’aquaculture. Le saumon d’élevage était en passe de devenir l’une des espèces les plus vendues au monde. En conséquence, la vente de saumon sauvage est désormais rigoureusement contrôlée, bien que certaines entreprises irlandaises soient autorisées à fumer une partie de leur poisson de rivière plus sain. Ainsi, pratiquement tous les morceaux de saumon atlantique vendus au Royaume-Uni, qu’ils soient crus ou cuits, fumés ou frais, sont issus de l’élevage.
Le problème est qu’au bas de l’échelle de l’industrie, les piscicultures surpeuplées et mal gérées qui produisent des filets roses et flasques ont, sans surprise, attiré la mauvaise publicité. Bien qu’elles soient de mieux en mieux gérées, la pollution, les poux, les produits chimiques, les évasions et la composition des aliments font toujours l’objet de controverses. Les fermes gérées de manière responsable et, surtout, les fermes biologiques, font de gros efforts pour garantir une alimentation et des soins durables, mais il n’est pas toujours facile pour le consommateur de faire un choix éclairé.
Une alternative est le saumon sauvage du Pacifique, pêché de l’Alaska à la Californie sous la supervision de pêcheries certifiées MSC pendant une saison strictement contrôlée. Deux variétés, le chinook (alias roi) et le coho (alias argenté) sont également élevées dans des régions telles que l’État de Washington, bien que toute pisciculture soit interdite en Alaska. Malheureusement, l’impact sur les stocks naturels des poissons d’élevage échappés fait l’objet d’une controverse permanente.
Les trois autres principaux types sont le sockeye (alias rouge), le chum (alias chien ou keta) et le rose (alias bosse ou printemps). Le saumon du Pacifique a tendance à être d’un rouge beaucoup plus profond que le rose du poisson de l’Atlantique (bien que ce dernier puisse souvent être rehaussé de colorants). Il est riche, huileux et musclé, mais a un goût plus fort et plus dense que ses cousins de l’Atlantique.
Le saumon sauvage est généralement beaucoup plus gros que le saumon d’élevage. Il passe la majeure partie de sa vie en mer, mais retourne en eau douce pour frayer. Il passe la majeure partie de sa vie en mer, mais revient en eau douce pour frayer. Il effectue un voyage épique au cours duquel il passe du stade de minuscule vairon à celui de grande bête remplie de millions d’œufs mûrs, prête à engendrer une nouvelle génération. Ces œufs minuscules peuvent rester enfouis dans le gravier d’un cours d’eau froid pendant de nombreux jours avant d’éclore et de passer par différents stades de vie avant d’être prêts à retourner de la rivière à l’océan. Ce sera une entreprise risquée : en plus d’être chassé par les oiseaux, les phoques et les autres poissons, sans parler du pêcheur, le jeune saumon doit également subir une transformation physiologique pour lui permettre de survivre dans l’eau salée corrosive et d’atteindre ses zones d’alimentation, souvent situées à des milliers de kilomètres.
Une fois adulte, le saumon doit à nouveau éviter les filets, les chalutiers, les phoques, les dauphins, la pollution et les braconniers pour réintégrer la rivière d’où il est venu, en déployant un remarquable instinct migratoire qui lui permet de retrouver infailliblement le chemin de sa rivière natale. La lutte finale pour remonter le courant est encore plus extraordinaire et dangereuse que l’inverse.
Quelle que soit l’espèce, ce sont des créatures nobles, tant par leur comportement que par leur apparence. Sa belle peau argentée est parsemée de taches noires sur le haut du corps et la tête, et sa chair grasse et dodue est d’un rose profond et naturel grâce au krill dont il se nourrit. L’écrivain Alice Thomas Ellis a comparé la couleur du saumon de l’Atlantique, lorsqu’il est poché, à celle de la rose Albertine, également à son apogée au début de l’été.
Les recettes de saumon sont légion, de la soupe au saumon finlandaise avec des pommes de terre et de l’aneth au gravlax suédois, en passant par le kulebyaka russe farci de poisson, d’œufs durs et d’aneth, les steaks de saumon canadiens cuits au barbecue avec des fougères à tête de violon ou le saumon en pot du Northumberland. C’est un poisson merveilleusement polyvalent qui peut être grillé avec des câpres et du citron, cuit à la vapeur avec du gingembre et des légumes verts, ou fumé à froid et servi avec des œufs brouillés. Un saumon entier poché avec des pommes de terre nouvelles saupoudrées de ciboulette est toujours un spectacle splendide, qui suscite à coup sûr un concert d’approbation parmi les invités.
L’historien de l’alimentation Alan Davidson a cité l’un des premiers livres anglais de cuisine du poisson, Fish and How to Cook It, d’Elizabeth Watts (1866), dans lequel Watts raconte l’histoire des Frasers d’Inverness-shire, qui avaient l’habitude de surprendre leurs invités avec un saumon cuisiné volontairement.
Une bouilloire était placée sur un rocher plat sur le côté sud de la chute, au bord de l’eau, et maintenue pleine et bouillante jusqu’à ce qu’un saumon tombe dedans. Des jours heureux, mais pas, peut-être, pour le saumon.
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