Dans le meilleur des cas, la nourriture norvégienne peut être excellente : le poisson est abondant et les carnivores peuvent s’en donner à cœur joie avec des viandes comme le renne et l’élan ou même, si la conscience le permet, le phoque et la baleine. Certes, ce n’est pas bon marché et les personnes au budget serré peuvent avoir du mal à varier leur alimentation, mais en faisant preuve d’un peu de prudence face au menu moyen (qui est presque toujours en norvégien et en anglais), vous pouvez maintenir les coûts à des niveaux raisonnables.

La nouvelle cuisine norvégienne

En goûtant un morceau de pain plat norvégien, une Parisienne du milieu des années 1800 le décrivait comme ayant « la forme et la taille d’une assiette, et la même consistance ». Avec ses images de viande de mouton séchée, de boulettes de pommes de terre, de ragoût de chou et de lutefisk, la cuisine nordique a rarement fait l’unanimité. Tout a changé en 2010, lorsque le Noma de Copenhague a été désigné meilleur restaurant du monde par un panel de 800 chefs et critiques, provoquant un choc dans le monde de la gastronomie et orientant les papilles vers les cuisines scandinaves.

Avant même cette date, la Norvège avait commencé à réinventer son identité culinaire, avec de nouveaux mouvements de gourmets, des chefs célèbres et une série d’initiatives gouvernementales, telles que le programme Arctic Menu Scheme et Taste of the Coast, visant à soutenir les producteurs alimentaires locaux, à préserver les traditions agricoles locales et à défendre le riche patrimoine des ingrédients norvégiens. Le pays est aujourd’hui en pleine renaissance de la cuisine et renoue avec ses traditions alimentaires locales de longue date ; les Norvégiens consultent à nouveau les livres de recettes de leurs grands-mères.

Avec près de 25 000 kilomètres de côtes accidentées, 150 000 lacs et certaines des meilleures rivières de pêche à la ligne du monde, il n’est pas surprenant qu’une grande variété de poissons et de fruits de mer pêchés localement prédominent dans les cuisines norvégiennes. La diversité des paysages norvégiens sert également d’habitat à toute une série de moutons, d’élans, de rennes et d’oiseaux des bois qui broutent des herbes parmi les plus vertes et les moins polluées du monde, ce qui confère à leur viande un goût riche et succulent. Et les étés tempérés du pays permettent aux plantes de mûrir plus lentement qu’ailleurs, conférant aux fruits et aux légumes une saveur souple que vous pouvez goûter dès l’instant où ils touchent vos papilles.

Les végétariens, en revanche, n’auront pas grand-chose à se mettre sous la dent (sauf à Oslo), et les buveurs devront mettre la main à la poche pour s’alimenter. En effet, la plupart des buveurs finissent par se rendre dans les supermarchés et les débits de boissons (Vinmonopolet) afin de pouvoir se resservir à la maison (dans le plus pur style norvégien) avant de sortir pour la soirée.

Alimentation en Norvège

Il existe une multitude d’excellents endroits pour se restaurer en Norvège, mais en raison du coût, de nombreux voyageurs se contentent d’un mélange de pique-nique et d’alimentation personnelle, avec quelques repas dans des cafés pour remonter le moral. Franchement, ce n’est pas vraiment nécessaire (sauf pour les budgets les plus serrés), car il existe un certain nombre de moyens de se nourrir à peu de frais. Tout d’abord, un bon petit-déjeuner buffet en libre-service, servi dans presque toutes les auberges et tous les hôtels, résout en partie le problème, tandis que les offres spéciales pour le déjeuner vous permettront d’obtenir un délicieux repas chaud pour environ 150kr. Enfin, à côté des restaurants ordinaires – qui sont chers – on trouve dans la plupart des villes l’éventail habituel de pizzerias, de cafétérias, de stands de nourriture chaude et de cafés-bars bon marché.

Petit-déjeuner, pique-niques et snacks

Le plus souvent, le petit-déjeuner (frokost) en Norvège est une affaire substantielle de pain, de biscuits, de fromage, d’œufs, de conserves, de viande froide et de poisson frais ou mariné, servie avec du thé ou du café moulu. Il est généralement de première qualité dans les auberges HI, et souvent mémorable dans les hôtels, vous remplissant pour la journée et presque universellement inclus dans le prix de la chambre – lorsque ce n’est pas le cas, nous l’avons indiqué dans le guide.

En ce qui concerne les pique-niques, le pain, le fromage, les yaourts et les fruits locaux sont tous relativement bon marché, mais les autres aliments de base – riz, pâtes, viande, céréales et légumes – peuvent être bien supérieurs à la moyenne européenne. Tout ce qui est en conserve est particulièrement cher (à l’exception du poisson), mais le café et le thé sont à des prix tout à fait raisonnables. Les supermarchés sont à dix sous.

Comme toujours, c’est dans les fast-foods que l’on a le plus de chances de trouver un en-cas chaud et bon marché à emporter. Les produits norvégiens, servis dans les mille et un kiosques et étals de rue – gatekjøkken – consistent principalement en hot-dogs caoutchouteux (varm pølse), mais on trouve aussi des tranches de pizza, des morceaux de poulet et des frites. Un meilleur choix, bien qu’un peu plus cher, est de prendre un sandwich, un smørbrød (prononcé « smurrbrur »), normalement une tranche de pain garnie de diverses garnitures. Vous les verrez gorgés de viande ou de crevettes, de salade et de mayonnaise dans les vitrines des boulangeries et des cafés, ou dans les nouveaux bars à sandwichs plus branchés des villes.

Une tasse de café standard est amère et forte, servie noire avec de la crème sur le côté, mais beaucoup d’endroits – en particulier les cafés des villes – sont passés à la vitesse supérieure et servent des mokas, des cappuccinos, etc. Le thé est tout aussi populaire, mais la préférence locale va au thé au citron ou à une variété d’infusions aromatisées ; si vous voulez du lait, demandez-le. Toutes les boissons non alcoolisées habituelles sont également disponibles.

Déjeuner

Pour faire les meilleures affaires, vous devrez souvent prendre votre principal repas de la journée à l’heure du déjeuner, lorsque les kafeterias (souvent des restaurants en libre-service) proposent des plats du jour, le dagens rett. Il s’agit d’un plat de poisson ou de viande accompagné de pommes de terre et d’un légume ou d’une salade, comprenant souvent une boisson, parfois du pain, et parfois aussi du café ; le prix est de 150-200 kr. Vous trouverez des kafétérias cachées au-dessus des magasins, des bureaux et des hôtels attenants dans les grandes villes, où elles sont appelées kaffistovas. La plupart ferment vers 18 heures, et beaucoup n’ouvrent pas du tout le dimanche. En règle générale, la nourriture servie dans ces endroits est ordinaire (bien qu’il y ait des exceptions), mais on ne peut pas en dire autant des cafés-bars beaucoup plus modernes qui abondent dans toutes les grandes villes de Norvège. Ces établissements abordables proposent des repas beaucoup plus savoureux (et parfois plus audacieux), comme des plats de pâtes, des salades et des options végétariennes avec des plats principaux dans la région de 160-220kr. Ils sont également ouverts plus longtemps, généralement jusque tard dans la nuit. Les restaurants valent également la peine d’être découverts à l’heure du déjeuner, car c’est à ce moment-là que beaucoup d’entre eux baissent leurs prix pour attirer davantage de clients.

Dîner

Même s’ils partagent aujourd’hui les lauriers de la gastronomie avec les cafés-bars du pays, on trouve des restaurants de première classe dans toutes les villes norvégiennes et dans la plupart des agglomérations, même si les villages peuvent être perdants si l’hôtel local n’est pas à la hauteur. En dehors des produits exotiques tels que le renne et l’élan, la seule vraie spécialité est le poisson et les fruits de mer, préparés simplement et merveilleusement frais – quoi que vous fassiez, ne rentrez pas chez vous sans vous faire plaisir au moins une fois. Les plats principaux commencent à environ 220kr, les entrées et les desserts à environ 110kr. Le saumon fumé est fortement recommandé, tout comme le poisson-chat, le flétan et la lotte. Les meilleures affaires se font souvent à l’heure du déjeuner, bien que certains restaurants n’ouvrent pas avant le soir. Dans les fjords de l’ouest, faites également attention aux buffets à volonté que l’on trouve dans de nombreux grands hôtels à partir de 18 heures environ ; allez-y tôt pour avoir le meilleur choix et attendez-vous à payer environ 500kr pour être confronté à des monticules de harengs marinés, de saumon (laks), de viandes froides, un festin de pains et de crackers, et généralement quelques plats chauds aussi – boulettes de viande, soupe et œufs brouillés.

Dans les villes, et en particulier à Oslo, on trouve également quelques restaurants non scandinaves, principalement italiens, avec une bonne dose de restaurants chinois et indiens. D’autres cuisines apparaissent également – japonaise, marocaine et perse, pour n’en citer que trois.

La plupart des restaurants ont des menus bilingues (en norvégien et en anglais), mais nous avons prévu un lecteur de menu.

Végétariens

Les végétariens n’ont pas la vie facile. En dehors d’une poignée de restaurants spécialisés dans les grandes villes, il n’y a guère d’autre choix que de se contenter de salades, de rechercher des plats à base d’œufs dans les kafétérias et de compléter son alimentation dans les supermarchés. Si vous êtes végétalien, le problème est encore plus grand : lorsque les Norvégiens ne mangent pas de viande et de poisson, ils s’attaquent à une fantastique sélection de laits, fromages et yaourts. Au moins, vous saurez ce qu’il y a dans chaque plat que vous mangez, puisque tout le monde parle anglais. Si vous êtes indépendant, recherchez les magasins d’alimentation saine (helsekost), que l’on trouve dans certaines grandes villes.

Boire en Norvège

L’une des curiosités les moins savoureuses de la Norvège, et particulièrement fréquente dans le nord, est l’ivrogne de passage : vous pouvez en apercevoir un à toute heure du jour ou de la nuit, zigzaguant dans la rue, ce qui contredit de manière étrangement déconcertante le stéréotype habituel du Norvégien, figure saine et chaleureuse vêtue d’un pull en laine. Pour des raisons qui restent obscures – ou du moins culturellement complexes – de nombreux Norvégiens ne peuvent pas se contenter de boire un verre ou deux, mais doivent être absolument ivres. La majorité de leurs compatriotes déplorent un tel comportement et ont donc imposé ce qui équivaut à un rationnement de l’alcool : ainsi, bien que l’alcool soit facilement disponible dans les bars et les restaurants, il est taxé jusqu’aux yeux et la distribution de vins, d’ales fortes et de spiritueux est strictement contrôlée et se trouve entre les mains d’un monopole d’État, Vinmonopolet. Il est difficile de savoir si ce type de contrôle paternaliste améliore ou aggrave la situation, mais la majorité des Norvégiens y sont favorables.

Vous pouvez prendre un verre dans la plupart des cafés en plein air, dans les restaurants et évidemment dans les bars, les pubs et les bars à cocktails, mais ce n’est que dans les villes que l’on trouve une sorte de vie de bar « européenne ». Où que vous alliez pour boire un verre, un demi-litre de bière devrait coûter environ 60kr, et un verre de vin à partir de 50kr.

Que boire ?

Si vous décidez de vous offrir quelques verres, vous constaterez que la bière norvégienne est presque universellement une bière blonde et peu inspirante ; Carlsberg possède le plus grand brasseur du pays, Ringnes. Cela dit, les récentes modifications apportées aux lois sur l’alcool ont tenté de remuer le couteau dans la plaie des microbrasseries et, bien que cela n’ait guère progressé jusqu’à présent, les choses pourraient s’améliorer. La microbrasserie Ægir, située dans la Flåmsbrygga à Flåm, est un tournant notable. La fabrication de cidre de ferme a également connu un petit boom dans les fjords de l’ouest : Ulvik, par exemple, compte plusieurs producteurs. En ce qui concerne le vin, il n’y a pas de production nationale à proprement parler et la plupart des spiritueux sont également importés, à l’exception de l’aquavit (akevitt), une concoction amère servie glacée dans de petits verres et qui, à quarante pour cent de degré ou plus, est un véritable casse-tête ; elle est plus agréable pour les amateurs de bière. L’aquavit Linie, fabriqué en Norvège à partir de pommes de terre, est l’une des marques les plus populaires.

Où acheter de l’alcool

Les bières plus faibles (moins de 4,75 % d’alcool par volume) sont vendues dans les supermarchés et les magasins de toute la Norvège, mais généralement (sauf pour les plus faibles) pas après 20 heures en semaine et 18 heures le samedi, et certaines communautés locales, notamment dans l’ouest du pays, ont leurs propres règles et restrictions. Les bières plus fortes, ainsi que les vins et les spiritueux, ne peuvent être achetés que dans les magasins publics Vinmonopolet (vinmonopolet.no). Il y a généralement une succursale dans chaque ville de taille moyenne et beaucoup plus dans chacune des villes norvégiennes. Ces magasins sont généralement ouverts du lundi au vendredi de 10h à 16h et de 16h à 18h et le samedi de 10h à 13h, mais ils sont tous fermés les jours fériés. Dans les magasins Vinmonopolet, le vin est bon marché, à partir de 80kr la bouteille, et le choix est généralement vaste.

Spécialités norvégiennes

brun saus
sauce servie avec la plupart des viandes, rissoles, gâteaux de poisson et saucisses.

fenalår
mouton mariné qui est fumé, tranché, salé, séché et servi avec du pain croustillant, un œuf brouillé et de la bière.

fiskeboller
boulettes de poisson, servies sous une sauce blanche ou sur des sandwichs ouverts.

fiskekabaret
crevettes, poisson et légumes en aspic.

fiskesuppe
soupe de poisson.

flatbrød
un biscuit plat sans levain, moitié orge, moitié blé.

gammelost
Un fromage à pâte dure, à l’odeur forte, de couleur jaune-brun, avec des veines.

geitost/gjetost
fromage de chèvre, légèrement sucré et de couleur caramel. Les fromages similaires ont des proportions différentes de lait de chèvre et de lait de vache.

gravetlaks
saumon mariné dans du sel, du sucre, de l’aneth et du brandy.

juleskinke
jambon cuit mariné, servi à Noël.

kjøttkaker med
hamburgers faits maison avec du chou surkål et une sauce aigre-douce.

koldtbord
buffet de midi composé de viandes froides, de harengs, de salades, de pain et éventuellement de soupe, d’œufs ou de viandes chaudes.

lapskaus
ragoût de porc, de chevreuil (ou d’autres viandes) et de légumes, courant dans le sud et l’est, à base de viande salée ou fraîche, ou de restes, dans une sauce brune épaisse.

lutefisk
poisson (généralement de la morue) conservé dans une solution alcaline et assaisonné ; un goût acquis ; pour plus d’informations, voir Stokfisk, klippfisk et lutefisk.

multer
mûres des nuages – baies sauvages que l’on trouve principalement au nord du cercle polaire et qui sont servies avec de la crème (med krem).

mysost
fromage de lactosérum brun, fabriqué à partir de lait de vache.

nedlagtsild
hareng mariné.

pinnekjøtt
plat de Noël de Norvège occidentale composé de mouton fumé cuit à la vapeur sur de l’écorce de bouleau déchiquetée, servi avec du chou ; ou accompagné de pommes de terre bouillies et de purée de rutabaga (kålrabistappe).

reinsdyrstek
steak de renne, généralement servi avec des pommes de terre bouillies et de la sauce aux airelles.

rekesalat
salade de crevettes à la mayonnaise.

ribbe, julepølse
plat de Noël de la Norvège orientale composé de côtes de porc, de saucisses et de boulettes.

spekemat
divers types de viande fumée et séchée.

Pain, gâteau et desserts

bløtkake
gâteau à la crème avec des fruits

fløtelapper
crêpes à la crème, servies avec du sucre et de la confiture

havrekjeks
biscuits à la farine d’avoine, consommés avec du fromage de chèvre

knekkebrød
pain croustillant

kransekake
gâteau à base d’amandes, de sucre et d’œufs, servi lors des fêtes

lomper
scones-cum-tortillas aux pommes de terre

riskrem
riz au lait avec de la crème fouettée et du sucre, généralement servi avec du frukt saus, une sauce aux fruits légèrement épaissie

tilslørtbondepiker
compote de pommes et chapelure, servie avec de la crème fraîche

Trondhjemsuppea
sorte de bouillon de lait avec des raisins secs, du riz, de la cannelle et du sucre.

trollkrem
blancs d’œufs battus (ou crème fouettée) et sucre mélangés à des mûres sauvages (ou des canneberges)

vafle
gaufres

Stokfisk, klippfisk et lutefisk
Les Vikings ont pu naviguer sur de longues distances sans mourir de faim parce qu’ils avaient appris à faire sécher du poisson blanc (principalement de la morue) à l’air libre. Ce poisson séché, le stokfisk, restait comestible pendant des années et était consommé soit cru, soit après avoir été trempé dans l’eau – mâchouillé et malodorant sans doute, mais très nutritif. Avec le temps, le stokfisk est devenu l’aliment de base de la Norvège occidentale et l’est resté jusqu’au début du XXe siècle, chaque port de pêche étant orné d’énormes cadres en bois en forme de A contenant des centaines de poissons blancs séchés, sans tête et appariés par taille. Ce n’est que dans les années 1690 que les Hollandais ont introduit l’idée de saler et de sécher le poisson blanc, généralement de la morue, auprès des Norvégiens. Le poisson était décapité, nettoyé et fendu, puis fortement salé et laissé pendant plusieurs semaines avant d’être séché en étant laissé dehors sur des terrains de séchage rocheux, klipper en norvégien, d’où klippfisk – ou bacalao en espagnol. Les Norvégiens n’ont jamais vraiment pris l’habitude de manger du klippfisk, mais leurs marchands ont fait fortune en l’exportant en Espagne, au Portugal, en Afrique et dans les Caraïbes. En revanche, les Norvégiens se sont mis à manger du lutefisk, qui consiste à faire tremper le stokfisk ou le klippfisk dans de l’eau froide et, à certains stades, dans de la lessive, pour créer une substance gélatineuse que de nombreux Norvégiens considèrent comme un véritable délice, bien qu’il s’agisse d’un goût acquis.