Explosant de saveur sucrée, les cerneaux dorés et charnus sont à leur meilleur juste cueillis. À déguster simplement avec du beurre fondu ou à ajouter à presque tous les plats.
Le mot « maïs » en a dérouté plus d’un au fil des siècles. Zea mays est la céréale de base de l’Amérique centrale et du Mexique depuis au moins 3 000 ans, et était la seule céréale des civilisations aztèque, maya et inca. Chargées de mythes et de mystères, ces plantes occupaient une place centrale dans ces cultures, les grains étant moulus pour faire du pain ou rongés à même l’épi.
Une fois introduite en Europe, la plante a été surnommée « maïs » en anglais, un terme générique utilisé pour toute céréale telle que le blé. Dans un premier temps, les Britanniques, les Français et les Néerlandais l’appelèrent maïs » turc « , les Turcs le nommèrent maïs » égyptien » et les Égyptiens l’appelèrent au contraire maïs » syrien « . Aux Amériques, l’étiquetage était plus spécifique et, à partir du 17e siècle, les plantes étaient appelées « maïs » ou « maïs indien ».
Le maïs sauvage n’existe plus, mais bien qu’il n’y ait qu’une seule espèce de maïs cultivé, il existe d’innombrables variétés, sous-variétés et sous-sous-variétés de toutes tailles et couleurs, du jaune et blanc au rouge, bleu, brun et panaché. Le maïs de grande culture est cultivé pour l’alimentation des animaux : les célèbres poulets français des Landes et de la Bresse, par exemple, doivent leur excellente chair jaune à une alimentation à base de maïs local. Aux États-Unis notamment, le maïs est utilisé pour fabriquer de l’huile de maïs, du sirop de maïs, de l’amidon de maïs et de l’éthanol, entre autres produits.
La farine de maïs, par exemple, est obtenue par trempage du maïs dans de l’eau additionnée d’une petite quantité d’acide sulfurique pour empêcher la fermentation et ramollir les grains de maïs. Il s’agit d’un amidon presque pur et, à cet égard, elle diffère de la farine de maïs (polenta) et de la masa de maíz mexicaine utilisées pour fabriquer les tortillas. Il ne contient pas de gluten et peut donc constituer un meilleur épaississant que la farine. Le pop-corn est un type particulier de maïs qui donne ce snack blanc et moelleux lorsqu’il est chauffé jusqu’à ce que le grain éclate (avec un pop). Ce n’est pas nouveau : les Incas le connaissaient déjà.
De tous les sous-produits liés au maïs, les cornflakes sont peut-être les plus omniprésents. Ils datent de la fin du 19e siècle et restent la céréale préférée de millions de foyers.
Le maïs génétiquement modifié a été conçu pour résister aux parasites et aux herbicides, et est désormais cultivé dans de nombreux pays, malgré les controverses qui persistent quant à son éventuel impact sur la santé et l’environnement.
Le maïs doux, également connu sous le nom d’épi de maïs, est celui que nous voyons tous chez le marchand de fruits et légumes. Lorsque vous achetez du maïs doux, recherchez des grains de couleur crémeuse, bien serrés et juteux, sur un épi dodu et bien rond. L’enveloppe doit être souple et vert pâle (signe de maturité gastronomique), et le gland brun et soyeux. Le petit maïs doux est récolté à l’état immature et est désormais un ingrédient courant des sautés orientaux.
Pour beaucoup, cependant, le maïs reste la quintessence de l’Amérique, non seulement en épis mais aussi dans les soupes et les chaudrées, les relishs et les pickles, les puddings, les beignets et le pain. Comme pour les pois, la plupart des maïs congelés sont traités suffisamment tôt après la récolte pour que leur teneur en sucre reste intacte. Même le maïs en boîte peut remplacer le maïs frais, même si le goût et la texture ne seront jamais aussi bons.
Le maïs n’a besoin que d’une brève cuisson dans de l’eau à ébullition rapide – 30 secondes au mieux, quelques minutes au plus. En effet, plus le maïs est cuit longtemps, plus il devient dur. Et n’ajoutez pas de sel à l’eau, car cela fait aussi durcir les grains. Le maïs peut en fait être cuit avec la plus grande partie de l’enveloppe et seulement les feuilles extérieures coriaces. Cela améliore le goût et permet aux épis de rester chauds plus longtemps une fois sortis de l’eau.
Les épis peuvent être cuits à la vapeur ou rôtis, ce dernier mode de cuisson (sans l’enveloppe) permettant de caraméliser délicieusement les grains. Le maïs doux cuit au barbecue est également un plaisir singulier : grillés dans leur enveloppe, les grains seront moelleux, tendres et aromatiques. Une touche mexicaine consiste à les arroser de jus de citron vert, de sel marin et de coriandre fraîche.
Lorsque le maïs s’envole vers le ciel, et que vous avez la chance d’avoir un épi juste cueilli, alors cela fait ressortir le meilleur de ces miraculeux grains dorés. Oubliez les porte-maïs, ils sont sortis avec les napperons et les plats d’avocats. Manger du maïs entier signifie avoir les mains et le visage délicieusement sales.
Pour citer l’écrivain Garrison Keillor : « Le sexe est bon, mais pas aussi bon que le maïs frais et sucré ». Le maïs doux et le sexe semblent en effet destinés à aller ensemble. Les plantes de maïs contiennent les deux sexes : un gland mâle et une fleur femelle qui se propagent pour produire des épis matures.
Il s’agit d’une culture à fort rendement, mais elle est dépourvue du gluten nécessaire au pain levé et manque également de niacine. Ce dernier problème a été résolu en Amérique centrale par le processus de nixtamalisation (traitement avec une solution alcaline), mais ce processus n’a jamais été adopté sur d’autres continents ; en conséquence, les communautés du nord de l’Italie et de l’Irlande ont historiquement souffert de la pellagre – une carence vitaminique causée par un manque de niacine – lorsqu’elles sont devenues trop dépendantes de leur culture.
Un autre problème est que le sucre contenu dans l’amande commence à se transformer en amidon dès que les épis sont cueillis. Il en résulte une perte sensible de saveur, d’où la nécessité d’une fraîcheur optimale. La conversion du sucre en amidon est relativement plus lente dans les nouveaux hybrides super-sucrés des supermarchés, ce qui leur confère une plus longue durée de conservation, mais leur côté négatif est leur goût trop sucré. Ils ne conviennent pas non plus à tous les plats : en comparaison, les types « normaux » tels que le Jubilee ont un bon goût de maïs à l’ancienne et une texture crémeuse, tout en étant très sucrés.
Les hommes médecine Navajo saupoudraient de la farine de maïs sur les murs de la Maison Sacrée de Santa Fé et chantaient ce qui suit : « Joie et beauté, que le doux maïs jaune vous accompagne jusqu’au bout du monde ». Et, pour un légume, cela doit être aussi bon que possible.
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