Que ce soit grâce à son travail de pionnier en matière de nouvelles techniques de grillades, à sa personnalité humble qui lui permet de se concentrer pleinement sur ses plats, ou à son rôle de mentor auprès des futurs cuisiniers du monde entier, il ne fait aucun doute que le cuisinier basque Victor Arguinzoniz fait partie des chefs les plus appréciés de la planète. En 2021, il a reçu le prix Estrella Damm Chefs’ Choice Award, la seule distinction décernée par des pairs dans le cadre du programme The World’s 50 Best Restaurants.
Né dans une maison de campagne à seulement un kilomètre de l’endroit où se trouve aujourd’hui son restaurant, dans les contreforts du Pays basque espagnol, Arguinzoniz est issu d’une famille d’agriculteurs. Certains des premiers souvenirs du chef sont liés au feu : la maison de son enfance n’avait ni chauffage ni électricité, de sorte que le feu était le centre de la maison, où les repas étaient préparés et où la chaleur était diffusée. C’est autour du feu que sa famille lui a transmis les valeurs que le chef porte encore aujourd’hui avec fierté : respect, humilité et honnêteté.
Après avoir obtenu son baccalauréat, Arguinzoniz est devenu forestier, jusqu’à ce qu’en 1989, il achète un bâtiment abandonné de 200 ans sur la place du village d’Axpe, où il avait souvent passé du temps après le travail à griller des steaks avec les habitants. C’est là qu’il a commencé à servir des plats traditionnels d’asador (grillades), de la côte avec os à la daurade entière, mais il s’est vite rendu compte que cette technique de cuisson avait un potentiel inexploité.
À la fin des années 1990, Arguinzoniz a commencé à concevoir de nouveaux outils qui lui permettaient de griller des produits dont le goût ou la texture étaient si délicats qu’aucun cuisinier sensé ne les aurait placés sur les charbons. Du jaune d’œuf au caviar et même au risotto, le chef a conçu toute une série d’ustensiles qui lui ont ouvert un monde de possibilités – des tamis aux poêles à mailles et même un récipient perforé au laser dont les trous sont si fins que la fumée y pénètre et le liquide y reste, ce qui permet à un produit comme le risotto de conserver sa texture inimitable tout en acquérant une toute nouvelle saveur.
La recherche par Arguinzoniz de la perfection en matière de grillades l’a conduit à un voyage de découvertes qui ont aujourd’hui influencé les chefs du monde entier. Des grils à poulies réglables en hauteur qu’il a conçus pour la cuisine de l’Asador Etxebarri aux fours qu’il a construits au restaurant pour préparer les braises parfaites avec des bois soigneusement sélectionnés (chêne vert pour la viande et troncs de vigne pour le poisson, afin de garantir l’arôme correct de chaque produit), en passant par une approche de l’approvisionnement qui l’amène à ne travailler qu’avec les produits les plus nobles, il a révolutionné une technique de cuisson séculaire.
Le chef cite parmi ses mentors le regretté Pedro Arregui du restaurant Elkano à Getaria, en Espagne, ainsi que le chef local Matias Gorrotxategui du restaurant traditionnel Casa Julían à Tolosa. Mais ce sont ses apprentis et leur impact sur la scène gastronomique mondiale qui impressionnent le plus : parmi eux, on trouve par exemple le chef australien Dave Pynt du restaurant Burnt Ends à Singapour, qui a fait ses débuts sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2021, ainsi que le chef britannique Lennox Hastie du restaurant Firedoor à Sydney.
D’un caractère timide et réservé, Arguinzoniz est sans doute encore plus populaire dans les cercles de cuisiniers en raison de sa réticence à parler en public et à donner des interviews. C’est vraiment un chef de chef, et on l’entend souvent dire qu’il se sent plus à l’aise sur ses grilles, car ce sont elles qui le comprennent le mieux. Mais en 2021, le cuisinier obtient la reconnaissance qu’il mérite, puisque ses collègues cuisiniers l’ont élu lauréat du prix Estrella Damm Chefs’ Choice Award 2021.
