Septembre: c’est le mois des poivrons qui sont murs à souhait, et qui agrémentent parfaitement vos plats avec ses cousins les petits piments. Découvrez les poivrons.
Ingrédient de saison: les poivrons
Ils ne sont pas seulement beaux à voir : mettre des poivrons et leurs cousins plus piquants au menu peut réellement vous remonter le moral ; pas étonnant qu’ils soient addictifs. Les poivrons aux couleurs de la fiesta sont les groupes de mariachis du rayon fruits et légumes. Rouge camion de pompier, jaune canari, orange vif et vert forêt tropicale, ils donnent un air de fête à tous les plats. Les paquets de feux de signalisation sont le premier échelon de l’échelle de chaleur qui mène à un doux paradis mûri au soleil – ou à un enfer de piments épicés.
Les poivrons brillants donnent de l’éclat à la cuisine méditerranéenne. Ils font partie des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine. Ils peuvent être frits, rôtis, cuits au four ou grillés, et peuvent également être consommés crus, en dés ou en tranches, bien que certains trouvent que les poivrons verts sont amers. Les salades de poivrons italiens fumés marinés dans l’huile sont délicieuses, les peaux sont grillées jusqu’à ce qu’elles soient carbonisées puis frottées, un simple acte de magie culinaire qui transforme leur texture et leur saveur. Cuits et réduits en purée, ils libèrent des jus légèrement mielleux qui créent des soupes et des sauces vibrantes. La ratatouille, la caponata, la peperonata et d’autres plats méridionaux dépendent des poivrons, et leur forme carrée les rend idéaux pour être farcis de riz et de viande.
Les poivrons effilés, comme le ramiro, ont également un goût particulièrement fin et sont aujourd’hui plus largement disponibles que jamais, tandis que les amateurs de culture personnelle peuvent cultiver des poivrons sous abri : la licorne a la forme classique d’une cloche, et le jingle bells, malgré son nom hivernal, donne des mini-fruits tout au long de l’été et de l’automne.
Les poivrons et les piments se situent à des extrémités différentes de la famille des capsicum, des plantes originaires d’Amérique centrale et du Sud. Ces fruits piquants (et non les légumes) ajoutent du piquant aux plats fades, et lorsque les explorateurs espagnols et portugais les ont introduits en Europe dans les années 1490, ils sont devenus extrêmement populaires, tant le désir était grand de trouver un substitut aux coûteux grains de poivre. En Grande-Bretagne, ils étaient considérés comme une rareté exotique : le mot « chili », en particulier, donnait lieu à un malentendu considérable, comme Becky Sharp l’a découvert à ses dépens dans Vanity Fair de Thackeray, dont l’action se déroule au début du 19e siècle, lorsqu’elle s’en est allègrement mis un dans la bouche en pensant qu’il était frais et rafraîchissant.
Une fois exportés dans le monde entier, ils ont été intégrés aux cuisines nationales. Il est difficile d’imaginer un curry sans leur étincelle, une harissa nord-africaine ou une rouille provençale sans leur piquant, un poulet jerk jamaïcain sans son piment. Cette omniprésence découle de leur diversité. Les poivrons et les piments se déclinent en de nombreuses nuances, dont le brun chocolat et le violet, et varient en taille, texture et forme – et, bien sûr, en intensité de chaleur. La règle est la suivante : plus ils sont petits, plus ils sont forts. La couleur n’est pas un critère lorsqu’il s’agit de donner du punch ; les piments rouges ne sont pas nécessairement plus forts que les verts. Le rouge, tant pour les poivrons que pour les piments, indique simplement la maturité et une plus grande teneur en sucre. Ceux qui semblent doux peuvent être très forts.
Leur chaleur est mesurée en unités Scoville ; les poivrons doux obtiennent un score de zéro, tandis que les piments bird’s eye et tabasco font monter la température au-delà de 30 000. Mais les poivrons n’ont pas besoin d’être piquants, et il n’est pas nécessaire de subir une épreuve du feu pour les manger. Appréciez plutôt la chaleur et le piquant qu’ils apportent aux plats, leur saveur tropicale, leur accent piquant ou leur riche complexité. Ajoutez les Anaheims à peau fine aux ragoûts et aux salsas, ou farcissez les Romanos rouges doux avec de la viande ou du fromage. Le poblano doux, petit et vert foncé, est excellent pour être rôti ou grillé entier.
Les jalapeño poppers du restaurant El Camion à Soho ont été l’une des découvertes les plus populaires de l’année. Ces petits poivrons enrobés de pâte croustillante, frits et farcis de fromage à la crème sont devenus la signature des jeunes frites de tortilla qui viennent salser dans cette cantine mexicaine souterraine branchée. Croustillante et tendre, la farce fait irruption dans votre bouche dès la première bouchée.
Le snack d’El Camion n’est que la dernière découverte en date dans le monde des poivrons, qui peut encore réserver des surprises plus de 500 ans après l’arrivée de ces fruits polyvalents en Europe. Les poivrons continueront à inciter les aventuriers culinaires à les sécher, les broyer, les fumer, les farcir ou les mariner à la recherche de nouvelles saveurs, et à attirer les courageux (ou les téméraires) vers le sommet ardent de l’échelle de Scoville.
— On mange
