Parmi les nombreuses raisons de se réjouir de ces journées d’été, il y a l’apparition des magnifiques fleurs jaune d’or et des délicates courgettes vertes d’une plante tout à fait magique par sa capacité à pousser si vite et à être si généreuse avec les fruits qu’elle produit. Quel autre fruit peut être frit, cuit au four, à la vapeur ou grillé, pané ou farci, transformé en ragoût, en sauce pour pâtes, en soupe, en soufflé ou en tarte, en pain, en gâteau ou en salade, et ses fleurs frites, farcies ou utilisées pour égayer une omelette ?
Il est presque impossible aujourd’hui d’imaginer qu’un cuisinier puisse ne pas connaître la courgette. Mais, même dans les années 1970, la courgette (diminutif de courge, en français) ou la courgette (italienne, voir Wit & wisdom) était encore un ingrédient exotique dans la cuisine britannique. Nous connaissions les courges mais, pour une raison quelconque, nos efforts gastronomiques ne portaient que sur celles qui mesuraient au moins 25 cm de long. En fait, plus elles étaient grandes et grosses, plus la fierté du jardinier était grande et plus le cuisinier devait faire preuve d’imagination. Les courges sont insipides comparées aux courgettes, ce qui en dit peut-être plus long sur notre amour des jardins à l’époque que sur nos palais.
Bien que quelques cuisiniers intrépides (principalement des chefs français travaillant ici) aient fait l’éloge des courgettes, c’est Elizabeth David qui nous a encouragés à les aimer en nous expliquant comment choisir les meilleures et comment les cuisiner de manière simple et délicieuse. Habituellement qualifiée de légume, la courgette est en fait un fruit immature qui pousse à partir de la fleur femelle. Elle fait partie de la famille botanique des Cucurbitaceae, genre cucurbita, originaire d’Amérique centrale et du Sud, qui contient environ 25 espèces de courges – et de cucurbita pepo (signifiant une structure charnue, semblable à une baie) comme la citrouille, ou le légume cultivé qu’est la courge. On dit que la courge a été apportée en Europe par Christophe Colomb, mais ce sont les jardiniers italiens et, plus tard, français qui ont cultivé la courgette, une variété de courge que l’on pouvait cueillir lorsqu’elle était encore jeune. En effet, une courgette est une courge immature, cueillie lorsque la chair est douce et ferme, et avant que les graines et la moelle ne commencent à se former.
Les jeunes courgettes fraîches et minuscules (3-6 cm) n’ont besoin que de quelques minutes de cuisson douce dans de l’huile d’olive ou du beurre et d’un peu de sel marin, de poivre et d’herbes fraîches. En Grèce, ces petits bijoux sont cuits entiers, dans de l’huile d’olive, et consommés chauds en accompagnement de viandes, ou froids, baignés dans leur jus de cuisson et saupoudrés de jus de citron, de rigani (origan grec) et de persil, en salade ou en mezze. Une idée romaine pour les plus grosses (6 à 10 cm de long) est de les couper en « paillettes », de les faire frire dans de l’huile chaude et de les servir empilées en guise d’en-cas. Les courgettes ont une saveur délicate qui est mise en valeur dans les gratins (cuits dans du beurre, recouverts de crème et saupoudrés de fromage), les beignets (panés ou légèrement farinés et servis avec du yaourt) ou au four – seuls ou avec des aubergines, des tomates et des poivrons.
Elles ont également une merveilleuse capacité à s’imprégner des saveurs et à les compléter. Les courgettes sont un ingrédient essentiel de la ratatouille (un plat français à base d’aubergines, d’oignons, de poivrons, de tomates et d’herbes légèrement rissolées) et de sa cousine, la sauce espagnole, le pisto (utilisée également comme garniture polyvalente dans les tartes ou avec les œufs). Peu de plats estivaux surpassent un plateau de rondelles de courgettes légèrement sautées dans de l’huile d’olive et servies avec une sauce à la tomate, à l’ail et au basilic ou des anchois pilés, des câpres, de l’ail, des pignons de pin et des herbes. Vous pouvez aussi finir les courgettes frites avec un peu de miel et de vinaigre de vin pour une saveur qui vous transporte dans la Grèce antique. Coupez-les en deux et remplissez-les d’un mélange d’herbes, d’épices, de riz et, parfois, de viande. Les courgettes farcies (papoutsakia en grec, ou « petites pantoufles ») sont cuites seules ou avec d’autres légumes farcis et peuvent également être remplies de chapelure, de fromage et d’herbes avant d’être cuites. Les courgettes constituent également une garniture succulente et peu coûteuse pour les frittata (omelettes cuites au four) et les tartes en filo, et un ajout nutritif aux sautés.
Le plant de courgette nous offre également des fleurs comestibles. Les premières à apparaître sont les fleurs mâles sur de longues tiges. Ce sont les meilleures pour la farce, car la tige, coupée à 1 cm, garde la fleur intacte. Les fleurs femelles, facilement reconnaissables à leur renflement à l’extrémité de la tige – la future courgette – ont tendance à se déchirer lorsqu’elles sont retirées du fruit, alors essayez de les faire frire dans une pâte à frire légère ou saupoudrée de farine. Sur les marchés méditerranéens, vous pouvez acheter des bouquets de ces magnifiques fleurs de courgette (mâles) d’un or profond, mais vous en trouverez rarement ici. Cultivez-les vous-même ou trouvez un ami qui les cultive ; elles se fanent très vite. Avant de farcir ou de faire frire les fleurs, retirez soigneusement les étamines (ou les pistils, dans le cas de la fleur femelle), farcissez-les légèrement avec du riz et faites-les cuire doucement avec un peu d’eau et d’assaisonnement, sinon leur saveur délicate sera facilement écrasée. Les cuisiniers mexicains ajoutent les fleurs aux omelettes et aux soupes.
Lorsque vous faites vos courses, choisissez des courgettes petites et fermes, avec une peau douce (une peau dure est un signe qu’elle se transforme en moelle) et une coupe d’apparence fraîche au niveau de la tige. Avec un peu d’attention, les courgettes sont faciles à cultiver dans un petit espace ou sur un tas de compost. Les fruits sont de couleur blanche, jaune ou vert foncé ; ils peuvent être ronds, en forme de bouteille ou longs et fins, rayés ou striés. Délicieusement variée, comment ne pas aimer la courgette ?
— on mange
