On mange des asperges

Découvrez les asperges, un produit de saison à déguster dès fin avril. Les asperges sont délicieuses, surtout cuites à la vapeur. Découvrez ce produit de saison.

Lors d’une visite au Victoria and Albert Museum de Londres, j’ai appris un fait étonnant. Au XIXe siècle, les asperges étaient extrêmement populaires et, par conséquent, il existait plus d’ustensiles spécialisés pour les servir et les consommer que n’importe quel autre légume. On ne pouvait pas se déplacer dans un garde-manger victorien de classe moyenne sans tomber sur l’éventail de plateaux décoratifs, d’égouttoirs, de supports, de plats et d’assiettes avec des puits pour la sauce que toute hôtesse en herbe devait sans doute posséder.

L’une des plus jolies pièces exposées était une soupière et un couvercle en porcelaine de Chelsea en forme de botte d’asperges avec des pointes violettes et vertes et une tige pliée vers le haut pour former la poignée. On pouvait également voir des couverts en argent gravé ou galvanisé, fonctionnant comme des ciseaux ou ayant une forme en U semblable à une pince à sucre. Les meilleurs étaient fabriqués avec des lames plates et larges permettant de soulever et de maintenir plusieurs lances délicates sans qu’elles ne se brisent.

Les adeptes de la mode alimentaire ont probablement consulté Mme Beeton, qui a donné plusieurs recettes, dont les asperges bouillies sur des toasts trempés dans l’eau de cuisson des asperges, le pudding aux asperges, « un plat délicieux à servir en deuxième service », et les pois aux asperges, à servir comme « entremet ». La manière correcte de consommer une tige faisait partie des questions d’étiquette importantes de l’époque, méritant une section dans Manners and Tone of Good Society (vers 1880), qui détaillait comment certains serveurs en argent étaient utilisés comme couverts individuels, afin que le convive puisse porter la lance à sa bouche et en grignoter délicatement l’extrémité.
L’adoration des asperges a peut-être atteint son apogée en Grande-Bretagne à cette époque, mais sa popularité est de nouveau au plus haut aujourd’hui, le légume étant fermement établi comme un aliment de base du printemps. Je suis toujours surpris – et ravi – de constater que, dans un monde où les supermarchés ne savent plus où donner de la tête, l’apparition des asperges anglaises reste une (petite mais délicieuse) cause de célébration, un peu comme le premier coucou du printemps. C’est le moment où les cuisines des restaurants du pays dépoussièrent la marmite à asperges et inscrivent à la craie la première « spécialité » au tableau.

Ses origines remontent pourtant bien plus loin que l’époque victorienne. Les Égyptiens de l’Antiquité offraient des bottes d’asperges en hommage à leurs dieux, tandis que les Grecs et les Romains cueillaient des tiges sur les flancs des collines où elles poussent encore à l’état sauvage aujourd’hui. Apicius donne une recette assez puissante dans laquelle les asperges sont réduites en purée avec de l’œuf, assaisonnées de garum et d’aromates. Vers 1300, Argenteuil, aux portes de Paris, s’est fait connaître pour ses asperges cultivées, bien que l’expansion urbaine ait aujourd’hui détruit les célèbres champs. Plusieurs siècles plus tard, les premiers colons d’Amérique du Nord ont emporté avec eux des couronnes d’asperges. En Grande-Bretagne, la vallée d’Evesham est synonyme de qualité, bien qu’une grande partie de la culture commerciale ait lieu dans l’est de l’Angleterre.

Les qualités diurétiques de l’asperge sont dues à une substance appelée asparagine, découverte au début du XIXe siècle, bien que l’écrivain de la Renaissance Platina ait noté que « l’asperge soulage les inflammations de l’estomac, excite la lubricité, est bonne pour la vue et les douleurs oculaires, apaise doucement l’estomac et est bonne pour les douleurs des reins, de l’estomac et des intestins ». La prétendue propension de l’asperge à exciter la lubricité pourrait provenir de sa forme phallique ou, plus probablement, de sa forte teneur en phosphore, en vitamine A et en acide oxalique.

Les asperges se composent d’une « couronne » souterraine de racines et de bourgeons ; au printemps, ces derniers poussent vers le haut et percent la surface du sol. Si l’on laisse pousser ces « lances », elles produiront une tige portant des feuilles fines et plumeuses, la fougère asperge chère aux fleuristes. Elles aiment un sol léger et un espace qui leur est réservé. Résistez à la coupe pendant les trois premières années pour renforcer les couronnes, et récoltez finalement à la main avec un long couteau spécial. La coupe peut se poursuivre pendant plusieurs semaines en mai et juin, mais il n’y a pas de seconde récolte. Une plate-bande peut cependant être productive jusqu’à 20 ans.

Bien que les premières cueillettes ou « éclaircies », appelées sprue, soient appréciées en tant que telles, elles sont généralement vendues en vrac et destinées aux sautés et aux soupes. Les Français et les Allemands préfèrent les asperges en conserve ou fraîches, grasses et blanchies, dont la couleur et la forme sont obtenues par « forçage » (mise à la terre pour qu’elles poussent dans l’obscurité). L’asperge verte, au goût exquis, reste cependant le choix du Royaume-Uni.

Une fois coupée, l’asperge commence à se détériorer car ses sucres se transforment en amidon. L’idéal est donc de la consommer le plus rapidement possible après la cueillette. Les producteurs locaux peuvent non seulement se régaler d’asperges à la douceur intense et terreuse, mais aussi goûter des variétés telles que la Stewarts Purple avec ses jolies pointes violettes.

La cuisson rapide à la vapeur ou à l’eau reste la meilleure façon de cuire les asperges, bien que les pointes grillées ou rôties avec du parmesan râpé soient devenues à la mode. Cela peut dépendre de l’épaisseur : selon l’écrivain culinaire Christine McFadden, la cuisson à la vapeur fait ressortir la couleur et la saveur des asperges minces, mais elles peuvent se ratatiner lorsqu’elles sont grillées. À l’inverse, les épines grasses résistent au gril, mais deviennent aqueuses lorsqu’elles sont cuites à la vapeur.
Il n’est pas nécessaire de disposer d’une bouilloire spéciale pour élever les pointes au-dessus de l’eau bouillante : il s’agit d’une pratique dérivée de l’époque où tous les légumes étaient couramment bouillis jusqu’à l’explosion. L’astuce consiste à casser les extrémités ligneuses des lances à leur point de rupture naturel (gardez les extrémités pour le bouillon), et à ne peler les lances que si elles sont particulièrement épaisses ou vieilles.

Utilisez les pointes blanchies dans un risotto, une quiche ou une frittata, ou restez simple avec un trempage de beurre fondu, une vinaigrette citronnée ou une hollandaise. Hugh Fearnley-Whittingstall aime les manger avec un œuf à la coque, au lieu de soldats de pain.

Et l’idéal, bien sûr, est de servir cet aristocrate du monde végétal dans un charmant plat victorien : il vous faudra cependant trouver le vôtre. Je doute que ceux du V&A soient à vendre.

On mange.