On mange au Safran

safran

L’épice la plus laborieuse au monde est utilisée comme assaisonnement et pour colorer les aliments depuis plus de trois millénaires.

Qu’est-ce que c’est ?
Aussi coûteuse que l’or au gramme, cette épice précieuse et magique est la plus chère du monde. Elle est fabriquée à partir des stigmates du crocus du safran (Crocus sativus), un cousin du crocus des jardins, selon un processus long et minutieux. Heureusement, il suffit d’une pincée pour parfumer et colorer n’importe quel plat.

photo: Mehdi Torabi

Les origines
Le safran aurait été cultivé pour la première fois en Asie mineure et était utilisé par toutes les anciennes civilisations de la Méditerranée orientale, par les Égyptiens et les Romains dans les aliments et les vins, comme colorant, dans les parfums et comme médicament. Taliouine, dans le sud du Maroc, et la vallée de l’Ourika, au pied des montagnes de l’Atlas, près de Marrakech, restent à ce jour d’importants sites de culture. Dans la mythologie grecque, Zeus, le roi des dieux, avait un lit de safran, et la création de la plante est également liée au mythe d’Hermès le messager. En Crète, dans le palais de Cnossos, une fresque vieille de 4 000 ans représente encore des récolteurs de safran.

Au VIIe siècle, la plante était connue et cultivée en Chine, et trois siècles plus tard, elle était cultivée en Espagne, probablement introduite par les Arabes : le terme vient du persan « safra », puis de « za’faran », le mot arabe pour « jaune ». La Castille-La Manche est toujours réputée pour la qualité de son safran, cultivé dans des plaines arides semblables à celles de l’Iran et du Cachemire.

En Extrême-Orient, la couleur dorée est synonyme d’illumination, d’éclaircissement et de sagesse. Elle était autrefois utilisée pour teindre les robes des moines bouddhistes et pour marquer la poitrine des femmes mariées indiennes. À Tyr, les voiles des nouvelles mariées étaient teints en safran. Au 11e siècle, le safran a atteint la France et l’Allemagne, et deux siècles plus tard, il était cultivé en Angleterre, notamment dans l’Essex, où la ville de Saffron Walden a été nommée d’après cet aromate. On dit qu’il a été introduit par un pèlerin qui a caché un cornet dans son bâton creux.

Il a toujours été considéré comme un article de grande valeur, utilisé comme teinture pour les vêtements ainsi que comme épice de cuisine, et à une certaine époque en Angleterre, des peines sévères, allant jusqu’à la mort, attendaient quiconque le falsifiait. Au XVIIe siècle, les « crokers » d’East Anglia exportaient d’énormes quantités de safran, et sa culture était également florissante dans le West Country, où les brioches et les pains au safran sont encore populaires aujourd’hui. English Saffron et Norfolk Saffron font partie des entreprises anglaises entreprenantes qui relancent la production de safran. Les stigmates sont récoltés à l’automne, lorsque les bulbes vivaces produisent des fleurs bleu-violet en forme de lys. Chaque fleur ne produit que trois filaments rouges filiformes de 2,5 cm de long, si légers qu’il en faut environ 20 000 pour produire 125 g de safran. En raison de leur fragilité, ils doivent également être cueillis à la main au bon moment de la journée. Plus la couleur est profonde, meilleure est la qualité. Après la cueillette, elles sont soigneusement séchées dans des récipients hermétiques afin de conserver leur puissance.

Le carthame est souvent appelé « safran bâtard » et est parfois vendu comme le vrai safran, mais moins cher : sa couleur est moins vive, plus orange que dorée et rouge, et il colore les aliments mais ne les aromatise pas.

photo: marlik saffron

Notes de dégustation
Le safran a un arôme et un goût distinctifs mais très pénétrants, à la fois boisés et musqués, bien qu’une trop grande quantité puisse être étouffante. Pour une saveur et une coloration uniformes, faites tremper les stigmates dans un peu d’eau chaude ou de lait chaud pour libérer l’enrobage cireux et détacher le colorant. Ajoutez le safran et le liquide au plat dans lequel vous l’utilisez. Conservé dans un endroit frais et sombre, et emballé hermétiquement pour le protéger de l’air, de la lumière et de l’humidité, le safran conservera sa puissance pendant quelques années.

Des avantages ?
Le safran est utilisé depuis l’Antiquité pour traiter la dépression, l’anxiété et les déséquilibres hormonaux. Sa substance phytochimique active la plus importante est la crocine, un phytonutriment caroténoïde possédant des qualités anti-tumorales et de lutte contre les radicaux libres. Riche en minéraux et en vitamines, en particulier en potassium et en vitamine C, il est également considéré comme utile pour abaisser la pression sanguine, calmer le rythme cardiaque et faciliter la digestion. Sachez toutefois que si vous en consommez trop, il peut être toxique.

Pendant des siècles, on a prétendu que le safran retardait le vieillissement : à la cour papale d’Avignon, le safran était ajouté à de nombreux plats. Même les évêques, semble-t-il, voulaient retarder leur rencontre avec leur créateur.

Se marie bien avec…
Le safran était autrefois largement utilisé dans la cuisine britannique, souvent ajouté aux sauces, aux soupes et aux plats pour le Carême. Aujourd’hui encore, il ajoute un élément doux et épicé et une douce lueur dorée aux gâteaux de thé et aux pains (voir nos recettes pour une version actualisée). Les pains au safran sont également fabriqués en Suède, notamment le 13 décembre, jour de la fête de Santa Lucia. Le safran est une épice véritablement internationale : en France, en Italie et en Espagne, il donne un caractère distinctif aux plats de poisson et de riz tels que la bouillabaisse, le risotto milanais et la paella, ainsi qu’aux pilafs et tajines du Moyen-Orient, aux biryanis indiens et aux desserts kheer.

Conseils rapides
Un peu de safran donne de l’énergie au riz basmati et au riz sauvage au goût de noix, ou bien il peut être ajouté à un sauté pour un effet spectaculaire. Les pommes de terre au safran font une fabuleuse salade, contrastant avec des petits pois frais aux couleurs vives. Les fils de safran trempés dans de l’eau chaude avec du gingembre frais font également une tisane rafraîchissante. Vous pouvez également en ajouter une pincée dans une génoise au beurre pour équilibrer la douceur sucrée ou pour donner une dimension supplémentaire intrigante aux flans et aux glaces.

— le safran