Rapide à cuisiner mais prenant du temps à manger, la saveur délicueuse du crabe est une récompense digne de l’effort. A manger à partir d’Avril.
Êtes-vous un cueilleur ou un piler? Quand il s’agit de manger du crabe, le monde se divise en deux: ceux qui régulièrement, bien que quelque peu désordonnés, ramassent et mangent des morceaux au fur et à mesure, et ceux qui jouent au long gibier et creusent minutieusement la chair de crabe en un monticule net pour être mangé dans satisfaction retardée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous préférez, les récompenses récompensent tout ce qui tire, craque, cueille et pique les coins et recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il me semble toujours aussi curieux que l’enlèvement de toute la viande s’appelle «habiller» un crabe, alors que vous auriez pensé que le contraire s’appliquait en le dénudant.
Un crustacé croustillant à lui seul peut fournir de la viande brune, de la viande blanche et de la viande croustillante rougeâtre qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ceux-ci offrent une gamme de textures uniques: floconneux, filandreux, liquide, crémeux, moelleux. '' Il semble toujours légèrement insultant de décrire les crabes bruns comme des crabes communs » lorsqu’un sandwich au crabe super frais est un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.
La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils sont «à baies» – des femelles portant des œufs. Les plus beaux proviendraient de la côte sud et des îles anglo-normandes, où ils prospèrent sur des sols rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se retrouvent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs ont l’habitude de les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener à la maison et les faire bouillir eux-mêmes, ou les faire bouillir à la commande.
Il y a ceux qui considèrent que les crabes femelles sont les plus sucrés, mais le crabe mâle a des pinces et un corps plus pleins, qui sont plus faciles à nettoyer, ainsi qu’une proportion plus élevée de viande blanche. Les accords de saveurs classiques incluent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme un homme très sage l’a dit une fois, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et de rester simple.
Les sandwichs au crabe et les salades sont difficiles à améliorer, mais les beignets de crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillé chaud, mélangé à de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, le met dans la coquille nettoyée avant de le brunir sous le gril. Le grand cuisinier et écrivain gastronomique écossais Marian McNeill a écrit: «La vieille façon de faire un cottage consistait à chauffer une pelle dans le feu et à la tenir au-dessus de la tarte».
Il existe une large famille internationale de crabes, y compris les crabes d’Amérique et les crabes Jonas, ainsi que le crabe de pierre du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon considéré comme une «créature à l’apparence ornée … avec une coquille plus dure que le cœur d’un propriétaire». Cependant, les crabes royaux rouges ou les crabes de pierre ont une chair de patte particulièrement succulente et bien parfumée à l’intérieur de leurs longues pattes épineuses, même si vous devez les frapper avec un maillet. Les petits crabes à carapace bleue ou molle, comme la plupart des crabes, doivent à certaines périodes «muer» ou jeter leur carapace dure pour leur permettre de grandir. Cela signifie que le crustacé doit passer un peu de temps dans un état de carapace molle vulnérable, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une coquille dure de remplacement puisse se développer pour le protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et gardés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue, moment auquel ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, à des convives impatients, principalement aux États-Unis. À l’origine, il s’agissait d’un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux galettes de crabe du Maryland et au crabe diabolique), mais ces jours-ci, beaucoup sont congelés et vendus dans le monde entier. Ils ont également été introduits en Méditerranée orientale, où une pêcherie a été établie.
Les moleche sont la forme méditerranéenne du crabe américain ou du crabe vert particulièrement populaire à Venise, frits à l’état mou immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est dodu et lourd avec une chair douce et délicate et une coquille qui devient rouge vif une fois cuit. Il est pêché de manière durable de la Californie à l’Alaska.
Crabes nageurs en velours ou en velours bleu – comment est-ce David Lynch? – sont délicieux mais rarement vendus et consommés sur les côtes britanniques, mais il existe une pêcherie de crabe de velours de plusieurs millions de livres autour de l’Écosse pour répondre à la demande du sud de l’Europe. Il a une coquille bleuâtre, recouverte d’une curieuse peau douce, qui lui donne son nom; il a aussi des yeux rouges vifs diaboliques – d’où un autre surnom, le «crabe diable».
Et puis il y a le crabe araignée, avec une couleur qui varie de l’orange rougeâtre au brun. Ses jambes raides, ses bras griffus puissants et son corps compact mais hérissé en font une préparation fastidieuse et fastidieuse, mais la chair est magnifiquement sucrée avec une texture presque crémeuse. Au Pays basque, il est connu sous le nom de txangurro et servi farci dans sa coquille parfumée au pimenton, au cognac, au vin et aux tomates.Ils ont une remarquable capacité à se déguiser pour ressembler à de petites roches incrustées de croissances naturelles, mais le crabe araignée a un secret encore plus fascinant que vous ne connaissez peut-être pas. En été, lorsque la saison des amours commence, des milliers d’entre eux s’empilent dans ce que l’écrivain gastronomique William Black a décrit comme une «pyramide orgiaque» palpitante, les crabes à carapace molle étant protégés du danger par une couche externe de crabes entièrement mués. La vie sexuelle torride du crabe-araignée – vous ne pouviez pas l’inventer.
