On part en balade gastronomique à Split qui est la deuxième plus grande ville de Croatie et se trouve dans la région de la Dalmatie.
On mange à Split – les meilleurs restaurants à découvrir
Les prix sont par personne pour trois plats, avec une demi-carafe de vin, sauf indication contraire.
Calebotta
Café, bar et restaurant avec une grande cour ombragée dans le centre atmosphérique de la vieille ville de Trogir. Leurs spécialités traditionnelles changent tous les jours – essayez la savoureuse pasticada au bœuf, dont la préparation prend trois jours. Les vins locaux comprennent le malvazjia et le crljenak (tribidrag, ou zinfandel). À partir de 25 €. Gradska 23, Trogir, 00 385 21 796 413
Dioklecijan
Les locaux connaissent ce joyau sous le nom de « tre volte », en raison de son mur d’arches surplombant la mer. Sa terrasse fermée abrite le seul bar du palais, et c’est l’endroit idéal pour prendre une bière au coucher du soleil. Essayez les petites assiettes d’agneau ou de porc grillé, ou partagez un plateau de fromage local de trois ans d’âge, séché au vent, prsut et paski sir (fromage à pâte dure). À partir de 8,85 € pour un grand plateau de jambon, suffisant pour deux personnes. Dosud 9, Split, 00 385 61 23 456
Kod Frane
Restaurant à ossature bois avec grande véranda et terrain. La propriétaire-chef Diana Sušic-Juric prépare des cornichons, des conserves et des liqueurs comme la visnjevaca (cerise acide) et la cerise au fenouil. Le blé local entre dans la composition du pain traditionnel frit dans de l’ustipak (saindoux) et servi avec du prsut, des figues séchées et des olives. Ne manquez pas la peka (poulpe, porc ou agneau). À partir de 21 €. Otok, Ovrlja près de Trilj, (35 km de Split), 00 385 95 538 2938.
Mad Dog
Bistrot et bar à vin à l’ombre du mur du palais. Essayez les vins locaux au verre et les bières artisanales pour accompagner les plats imaginatifs du chef Ivana Zajec. Les menus changent tous les jours : la soupe aux pois verts avec des queues de crevettes et des amandes est accompagnée de posip blanc ou de vin kasteli, le carré d’agneau parfumé au romarin va avec le crljenjk, tandis que le gâteau au fromage à la vanille demande un prosek sucré. À partir de 18 €. Pistura 3, Split, 00 385 21 413 139
Mazzgoon
Restaurant sympathique situé dans une rue étroite et pavée de la vieille ville de Split. Les saveurs sont audacieuses : essayez en entrée le pâté de chèvre, brioche et beurre à l’huile d’olive ou le tartare de bœuf à la mayonnaise, puis passez aux plats principaux : épaule de veau fumée et purée d’ail fermenté ou poisson et langoustines dans une sauce tomate avec des pâtes faites maison – mais laissez de la place pour le dessert. À partir de 23 €. Bajamontijeva 1, Split, 00 385 98 987 7780, mazzgoonfood.com.
Villa Spiza
Ce restaurant populaire de la vieille ville vaut bien la courte attente parfois nécessaire. La propriétaire, Ivana Gamulin, sert au comptoir et à la petite table du café des plats composés de ce qu’elle considère comme bon sur le marché ce jour-là. Pour être sûr d’avoir du poisson, arrivez avant 20 heures. Fermé le dimanche. À partir de 14 €. Petra Kružica 3, Split, 00 385 91 152 1249.
Zlatna Ribica (Poisson doré)
La propriétaire et cuisinière Anita Bejo et sa mère Dinka Buha font des merveilles avec une friteuse et le poisson superbement frais en vente sur le marché aux poissons à quelques mètres de là – calamars, crevettes, blanchons, rougets et autres. Des plateaux de frito misto accompagnés de pain croustillant, de salade verte et de tomates sont servis sur quelques petites tables à l’intérieur et dans la rue pavée. Vin de fût et bière locale. À partir de 8,85 € pour un plateau de fruits de mer pour deux personnes. Kraj Svete Marije 8, Split, 00 385 21 348 710
On mange à Split – on mange quoi ?
Ajvar
Une relish de poivrons rouges, d’oignons et d’aubergines.
Cesnjak
L’ail, très utilisé, notamment dans les ragoûts.
Hrostule
Bandes de pâte frites, saupoudrées de sucre et servies avec des fruits confits faits maison.
Kiseli kupus
Chou aigre. Souvent utilisé dans les salades et les ragoûts ou comme plat d’accompagnement, notamment avec du porc ou du lard.
Kobasica
Saucisse de porc, de jambon ou de lard, aromatisée à l’ail et au poivre, parfois fumée.
Masline
Olives, tant pour la table que pour l’huile. L’Oblica est une variété d’olive couramment cultivée dans la région.
Motar
La salicorne, qui est généralement légèrement blanchie et marinée, et servie avec des olives, des câpres et des tomates.
Njoki
Gnocchi, un héritage de l’époque vénitienne. Il est traditionnellement servi avec du peka (voir ci-dessous) et d’autres ragoûts.
Pasticada
Bœuf lardé d’ail, de carottes et de jambon, mariné dans du vinaigre, puis cuit avec des oignons, des pruneaux, de la racine de persil, de la noix de muscade et du prosek (voir ci-dessous). La préparation d’une bonne pasticada prend au moins trois jours.
Peka (ou, localement, cripnja)
Pieuvre, agneau ou porc cuit lentement, avec des légumes et des herbes, dans un plat placé sous une grande « cloche » métallique (la peka) sur un feu de bois.
Prosek
Vin de dessert fortifié, de style sherry, fabriqué à partir de raisins séchés au soleil.
Prsut
Jambon séché au vent, semblable au prosciutto ; souvent fumé au bois de chêne et découpé directement dans le jarret.
Rakija
Liqueur distillée (comme la grappa italienne et le raki grec), utilisée pour fabriquer des liqueurs d’herbes (travarica) ou de fruits.
Rozata
Flan à la crème pâtissière délicatement parfumé à la liqueur de rose et accompagné de confiture de pétales de rose.
Fromage Sir
L’un des meilleurs est le paski sir, ou fromage de l’île de Pag.
Soparnik
Grande tarte ronde remplie de fromage, de blettes et d’oignons de printemps, et cuite sous la cendre d’un feu de bois.
Gâteau fendu
Gâteau de spécialité locale riche en œufs et parfumé à la vanille, rempli de couches de figues sèches, de raisins secs et de noisettes.
Tecada
Ragoût de poulpe, de poisson, de crustacés, de viande ou de légumes.
Z ivjeli
À la vôtre ! (littéralement, « vivre »)
On Mange – guide des meilleurs restaurants
