L’Italie est un pays réputé pour sa cuisine régionale, et les plats servis dans toute l’Italie varient considérablement d’une région à l’autre. Du risotto crémeux du nord aux pâtes épicées du sud, la cuisine régionale italienne est vraiment spéciale. Chaque région a sa propre version des plats italiens traditionnels, avec une variété de saveurs, de textures et d’ingrédients utilisés. Que vous soyez un fan des plats de fruits de mer colorés de la Sicile ou des ragoûts copieux de la Toscane, la cuisine régionale italienne a quelque chose à offrir à chacun. En mettant l’accent sur les ingrédients frais et de saison, la cuisine régionale italienne ne manquera pas d’émoustiller vos papilles. Voici quelques exemples de la diversité de la cuisine régionale italienne, délicieuse et méconnue.

Laissez tomber les pizzas, les carbonara et les Caprese la prochaine fois que vous serez en Italie et essayez plutôt ces plats régionaux étonnamment savoureux.

Le concept de « cuisine italienne » est un mythe qui dément la myriade de produits et de plats hyperlocaux qui abondent du nord au sud du pays. Les régions, les villes et même les villages ont leur propre cuisine qui s’est développée de manière autonome grâce à la diversité du terrain et à l’influence d’autres cultures qui ont régné sur certaines parties du pays avant son unification en 1861. Des abats frits dans du saindoux aux fruits de mer en passant par les sculptures d’œufs durs, voici quelques-unes des spécialités régionales les plus inhabituelles et étonnamment savoureuses d’Italie.

Bagna Cauda – Piémont

Traduit littéralement par « sauce piquante », c’est la réponse de la région du nord du Piémont à la fondue, mais en beaucoup plus piquant. Les saveurs piquantes sont obtenues en faisant cuire lentement des tas d’ail avec des anchois et de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Cette sauce est servie sur une flamme pour la garder chaude, et les convives y plongent des légumes crus ou cuits comme des poivrons, du céleri et des oignons nouveaux. Ce plat très savoureux, dont l’origine remonterait au XVIe siècle, doit être accompagné de l’un des puissants vins rouges du Piémont, le Barolo ou le Barbaresco.

Pasticcio – Ferrare

Cette extraordinaire tarte aux pâtes a vu le jour au XVIe siècle comme centre de table lors de banquets aristocratiques. La ville de Ferrare était sous la domination de la riche famille Este, dont les goûts épicuriens ont donné lieu à la création d’une multitude de plats extravagants. Plusieurs font encore partie de la cuisine traditionnelle aujourd’hui, notamment le pasticcio. Cette énorme tarte est remplie de pâtes maccheroni, de sauce béchamel, de copeaux de truffe et de ragù. Même le plus petit morceau de tarte a un effet soporifique puissant, mais heureusement, Ferrare possède 9 kilomètres de murs historiques pour une promenade post-prandiale.

Pallotte – Abruzzes

Ce plat est aussi agréable à préparer qu’à manger et représente la cucina povera classique utilisant des ingrédients peu coûteux et facilement disponibles. Les pallotte sont faites à partir d’un mélange d’œufs battus, de chapelure, de pecorino et de parmesan que l’on roule dans la paume de la main pour créer de petites boules. Celles-ci sont ensuite frites et servies avec de la sauce tomate. Ce plat illustre la cuisine simple et rustique des régions montagneuses et accidentées des Abruzzes, encore peuplées de bergers et de fermiers.

Olive Ascolane – Ascoli Piceno

En vous promenant dans la petite ville d’Ascoli Piceno, dans la région des Marches, vous verrez une prolifération d’enseignes à l’extérieur des restaurants, des bars et des camions alimentaires annonçant des ascolanes aux olives. Ces friandises frites sont un délicieux en-cas salé ou un accompagnement d’apéritif qui se consomme de préférence chaud. Leur fabrication est d’une minutie impressionnante : il s’agit de retirer un noyau d’olive et de le remplacer par une farce à base de viande de porc, de bœuf ou de poulet hachée. L’olive est ensuite enrobée de chapelure et frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Cet en-cas salé a récemment fait parler de lui lorsqu’une Italienne a préparé 90 ascolanes pendant qu’elle subissait une opération du cerveau.

Canederli – Trentin

Après une randonnée glaciale dans la campagne montagneuse du Trentin, le plat emblématique de la région est le remontant idéal. Les canederli sont essentiellement des boulettes de pain, mais il existe d’innombrables variantes de la recette de base pour utiliser les restes. On peut y ajouter du speck croustillant, des épinards, du fromage et de la betterave, ce qui donne aux boulettes une jolie couleur arc-en-ciel. Le canederli est servi dans un succulent bouillon ou avec du beurre et du fromage.

Gnocco Fritto – Émilie-Romagne

Dans toute la région d’Émilie-Romagne, ce pain frit apparaît sur les menus sous différents noms : gnocco fritto, crescentina, torta fritta et pinzino. Mais quel que soit le nom, c’est l’un des aliments les plus appétissants et les plus savoureux que vous puissiez goûter ici. Le pain est fabriqué à partir d’une pâte à base de farine, de saindoux et d’eau gazeuse, qui est découpée en forme de losange et frite. Les carrés gonflés et salés qui en résultent sont généralement consommés comme antipasto avec des viandes froides comme le prosciutto crudo ou le salami.

Cappon Magro – Ligurie

Pour les grandes occasions, les tables de la région côtière de la Ligurie sont ornées depuis les années 1800 de spectaculaires sculptures de salades de fruits de mer. Appelées cappon magro, ces extravagances comestibles sont construites en couches, en commençant par une base de biscuit, puis en alternant des couches de poisson blanc, de légumes et d’une riche sauce. Ce dôme est richement décoré de crevettes, de homards, de légumes frais et d’œufs durs. Ce qui en fait un centre de table aussi artistique que comestible.

Pani Cȃ Meusa – Palerme

À Palerme, la capitale de la Sicile, les rues et les marchés sont le foyer de la grande cuisine. Les meilleurs joints sont des boutiques grasses, à l’allure miteuse, avec quelques chaises et tables en plastique éparpillées à l’extérieur. Vous pourrez y goûter le panino le plus savoureux d’Italie : le pani cȃ meusa. Il s’agit d’un petit pain mou farci de poumon et de rate de veau bouillis puis frits dans du saindoux. Naturellement, il s’accompagne de beignets de pois chiches ou de pommes de terre frits.

Pâtes Mollicata – Basilicate

Située dans l’arc de la botte de l’Italie, cette région méridionale sous-estimée a traditionnellement été l’une des moins riches.  Les paysages bucoliques de bergers et d’ânes sont entrecoupés de villes fantômes en ruine et de steppes sauvages balayées par le vent. Leur cucina povera est l’une des plus ingénieuses et parfaitement représentée par les pasta mollicata, ou ammuddicata en dialecte. Ce plat utilise des pâtes bucatini servies simplement avec de la chapelure rassie, de l’ail, des anchois, de l’huile d’olive et parfois de la tomate – le parfait repas de garde-manger.

Tette Delle Monache – Pouilles

Originaires des Pouilles, la région qui recouvre le talon de la botte italienne, ces desserts se traduisent littéralement par des seins de nonnes. En forme de petits dômes avec un sommet, leur nom est probablement dérivé de leur apparence. D’autres théories suggèrent que cette friandise rappelle le tissu que les nonnes fourraient dans leurs robes pour dissimuler la forme de leurs seins. Quoi qu’il en soit, il s’agit d’un dessert délectable et aérien composé de petites éponges remplies de crème au citron ou de crème Chantilly et saupoudrées de sucre glace.  

Frutta Martorana – Sicile

Le dessert le plus exquis pour les yeux et l’estomac est la frutta martorana, originaire de Sicile. Il s’agit de petites répliques en massepain de fruits et de légumes peints dans des couleurs vives et brillantes, ce qui permet de les confondre avec les vrais au premier coup d’œil. On pense qu’elles ont été fabriquées pour la première fois au Monastero della Martorana à Palerme. Au 12e siècle, les religieuses du monastère voulaient impressionner un archevêque important en visite au mois de novembre. Elles ont donc décoré les arbres dénudés avec de vives recréations de fruits en pâte d’amande. Ces friandises sont encore traditionnellement produites au début du mois de novembre pour le jour de la Toussaint, et les vitrines des magasins brillent de monticules de citrons pâles, de fraises vermillon et de prunes d’un violet profond. Bien qu’il n’y ait plus de nonnes dans le monastère, il y a toujours une petite boulangerie à l’intérieur où elles préparent les fruits.

Pizza Dolce Teraman – Teramo

La patrie de la pizza, c’est Naples, et là, on vous dira que ça ne vaut pas la peine d’en manger ailleurs en Italie. Cependant, une exception peut être faite dans la région côtière centrale des Abruzzes pour la pizza sucrée. Ce gâteau délicieusement moelleux et riche en décadence est composé de trois couches de génoise, chacune arrosée d’un parfum différent, comme le café, la liqueur d’Alchermes et le rhum. Entre chaque couche se trouve une épaisse couche de crème au chocolat et de crème pâtissière à la vanille. Le tout est recouvert de glace royale et parsemé d’amandes ou de noisettes hachées. Surnommé pizza en raison de sa forme circulaire, ce gâteau extravagant est un incontournable des célébrations comme les mariages et les anniversaires.