La chef d’origine américaine a grandi avec les saveurs de la Corée qui émanaient de la cuisine de sa mère. Aujourd’hui, alors qu’elle les recrée dans ses restaurants londoniens Seoul Bird, elle nous fait visiter la capitale de la Corée du Sud.

Dans les années 70, Summit, dans le New Jersey, n’est pas l’endroit où l’on s’attend à trouver des saveurs coréennes authentiques. Du moins, à moins de fréquenter la famille Joo. Judy Joo, la chef du Seoul Bird, est née et a grandi aux États-Unis, mais ses parents sont originaires de Corée (sa mère de Séoul, son père du Nord), et lorsqu’ils ont quitté leur pays, la seule chose qu’ils ne voulaient pas laisser derrière eux était la cuisine. Nous avons grandi en mangeant beaucoup de nourriture coréenne », dit Judy. Mon père est assez difficile – il ne veut manger que de la nourriture coréenne – alors ma mère a dû tout préparer à partir de zéro. D’énormes paquets arrivaient de Corée par la poste, remplis d’algues séchées, de kakis, de dattes et de piments de toutes sortes. En gros, tous les ingrédients bruts dont ma mère avait besoin pour cuisiner, parce que ce n’était pas comme aujourd’hui, où l’on peut tout acheter ».

Et c’était une époque où la diversité n’était pas énorme au sommet. Non, ma sœur et moi étions les seules taches de couleur dans toute notre école, dit-elle. Tout était
Tout était très, très blanc, mais les diplômés de l’école de médecine de mon père, en Corée, sont tous partis aux États-Unis. Les lois sur l’immigration avaient été assouplies, mais la condition était qu’ils devaient aller là où on leur disait d’aller, alors ils ont tous été placés au milieu de nulle part – des états de survol comme le Kansas, le Nebraska, l’Ohio – alors toutes les vacances consistaient à faire des heures de route pour se retrouver ».

La mère de Judy est arrivée aux États-Unis avec une bourse d’études, ce qui était rare à l’époque. Il faut se rappeler que la Corée était incroyablement pauvre après la guerre de Corée ; elle avait le même PIB que l’Éthiopie », explique Judy. C’était un pays déchiré par la guerre, alors ma mère s’est dit : « Je vais partir d’ici… ».

Le petit-déjeuner était cependant un repas typiquement coréen-américain. C’était des œufs et du Spam, qui était en fait très coréen même si c’est un produit américain », dit Judy. Pendant la guerre, le Spam était très populaire en Corée et considéré comme un produit de luxe – et il l’est toujours. J’avais des sandwichs au Spam pour le déjeuner et c’était assez dégoûtant parce que ma mère ne prenait même pas la peine de le faire cuire – elle le mettait simplement entre deux tranches de pain blanc. Par contre, elle en faisait frire à la poêle pour le petit-déjeuner. Mais le Spam est très bon avec le kimchi, alors elle faisait des sautés de Spam et de kimchi. Elle expérimentait parce que tous ces plats préparés étaient une nouveauté pour eux. Je me souviens de ce truc appelé beefaroni, qui était comme du ragù de bœuf avec des macaronis. C’était affreux, mais j’adorais ça. C’était un méli-mélo, mais les dîners étaient toujours coréens.

Séoul et la Corée ont occupé une grande place dans l’enfance de Judy. Je vais en Corée depuis que je suis toute petite », dit-elle. Et à l’époque, la Corée était très inconfortable. Toutes les toilettes étaient encore des trous dans le sol et il faisait toujours froid et inconfortable, et ça sentait… Mais ensuite, en grandissant, la Corée a commencé à se développer économiquement de façon incroyablement rapide et à l’adolescence, c’était tellement amusant, j’adorais ça. Je passais les étés là-bas pour étudier, rester chez des parents et faire la fête.

Et maintenant, c’est tellement plus moderne que Londres à bien des égards. Il y a ces trains à grande vitesse, tout est câblé et l’Internet y est le plus rapide du monde. Il y a tellement de choses qui sont technologiquement plus avancées que le monde occidental.

Séoul est le cœur de tout cela. C’est une véritable ville ouverte 24 heures sur 24, comme New York ou Tokyo, dit Judy. Vous pouvez faire toutes sortes de choses à tout moment de la journée, car tout est ouvert.

Il en va de même pour la scène gastronomique. Vous pouvez avoir de la nourriture européenne très moderne et, à côté, les aliments les plus traditionnels. Et puis, à côté, il y a la cuisine de rue farfelue qui est complètement moderne.

Vous verrez des choses que vous n’avez vues nulle part ailleurs, comme un cône de glace de 2 mètres de long. C’est presque comme ce que vous verriez dans une fête foraine, mais avec une touche personnelle. C’est un peu gadget, mais ça fait partie du plaisir.

Et puis vous avez des choses comme les bonbons dalgona – que tout le monde a vu dans Squid Games – qui sont dans la rue depuis des siècles – et des choses comme les hot dogs, les corn dogs et les conserves de viande qui sont restés depuis la guerre.

Vous avez du kimbap (sushi coréen), des kkwabaegi (beignets), des nouilles et tous ces aliments traditionnels à côté d’un snack moderne et sauvage », dit-elle.

Si Séoul est sans aucun doute le meilleur endroit pour voir le mélange de l’ancien et du nouveau, Judy recommande d’aller au-delà de la ville. Joella est connue pour sa cuisine et c’est l’un de mes endroits préférés. C’est comme si vous alliez dans la partie la plus méridionale de l’Italie, où tout est traditionnel, fait maison et plein de saveur – c’est le grenier de la Corée et la meilleure nourriture du pays », dit-elle. Il faut aussi se rendre dans la forêt de bambous, qui est une région magnifique et, bien sûr, on y cuisine beaucoup de plats en bambou.

D’autres régions sont incontournables pour diverses raisons. Busan est l’un des plus grands ports d’expédition d’Asie du Nord-Est, en raison de toute l’industrie lourde en provenance de Corée », explique-t-elle. On y construit d’énormes navires qui peuvent raffiner le pétrole à bord. Ils sont plus grands qu’un gratte-ciel et en voir un en cale sèche est incroyable. On se demande comment ils vont réussir à le faire flotter.

On peut se rendre dans tous ces endroits très facilement car les trains sont très rapides, explique-t-elle. Je n’arrivais pas à croire que les trains étaient si lents quand je suis arrivée à Londres.

Quelle que soit la vitesse à laquelle ils circulent, il est toujours possible de voir le paysage. Plus de 70 % du pays est montagneux, vous verrez donc une topographie variée de montagnes, de collines et de vallées, dit-elle. C’est pourquoi la viande était si chère. Nous n’avions pas de tradition de la viande en Corée parce qu’il était difficile d’élever du bétail, mais maintenant nous sommes connus pour le barbecue. En fait, vous devez essayer le bœuf Hanwoo, dit-elle. C’est comme le bœuf de Kobe de la Corée et ils ne l’exportent vraiment que dans quelques pays, mais je trouve qu’il est meilleur que le Wagyu.

Les fruits de mer locaux sont plus abondants. Nous récoltons beaucoup de produits de la mer », explique Judy, « et nous nous considérons en fait comme une île car on ne peut pas aller du tout vers le nord. Chaque fois que j’y retourne, il y a quelque chose de différent dans mon assiette, et on se demande : « C’est une sorte d’amibe, qu’est-ce que c’est ? »

Sur terre, nous avons tellement de légumes de montagne et de légumes racines que vous ne voyez nulle part ailleurs, et nous les utilisons tous, dit Judy. Prenez le lotus : les racines, les feuilles, les graines, tout est utilisé.

Le dernier élément, mais non le moindre, est le poulet. La Corée compte plus de magasins de poulet frit coréen que tous les McDonald’s et Subway du monde réunis ! C’est une vraie statistique. On dit que les Afro-Américains des États du Sud sont obsédés par le poulet frit, mais je pense que ce sont les Coréens qui remportent ce titre aujourd’hui.

Et la nourriture raconte vraiment l’histoire d’un pays et d’une culture. Tout comme le Spam, le poulet frit est manifestement un produit américain qui a été importé par les GI. Puis les Coréens l’ont goûté, l’ont aimé, l’ont adopté, l’ont modifié et l’ont fait évoluer pour qu’il devienne le leur et qu’il soit uniquement coréen. Aujourd’hui, il est revenu en boomerang dans le monde occidental en tant que produit propre. Le poulet frit coréen est différent dans le sens où il est doublement frit », explique-t-elle. La première friture élimine en quelque sorte la graisse qui se trouve sur la viande, et la deuxième friture est celle que l’on fait sauter pour la rendre extra croustillante.