Mangez de la citrouille. Des saveurs riches et terreuses et une chair lisse et fondante – ces fruits célestes ne sont pas seulement destinés à Halloween. Les citrouilles orange fluo, taillées en dents de scie et en zigzag, sont le symbole d’Halloween, mais vous n’avez pas vraiment envie d’en manger une. Il suffit d’éviscérer et de creuser la chair, puis de mettre une bougie à l’intérieur pour que la lumière scintille à travers les incisions démoniaques, mais il vaut mieux laisser ces globes fades et surdimensionnés aux horribles goules et aux méchantes sorcières.
Pour les tartes et les soupes, les ragoûts et les currys, je vous conseille de rechercher des variétés plus petites qui offrent une couleur Van Gogh éclatante, une texture dense mais fondante et un goût riche et terreux. Les potirons sont les frères de sang des courges, des courgettes et des gourdes. Les noms et les définitions se chevauchent et sont souvent interchangeables, mais tous appartiennent à la famille des Cucurbitaceae et au genre Cucurbita qui la compose. Les principales espèces sont Cucurbita pepo et Cucurbita maxima mais, comme le note l’Oxford Companion to Food, « le genre pose d’insolubles problèmes de nomenclature ». Je vous déconseille de poursuivre vos recherches, à moins que vous ne vouliez vous retrouver avec un mal de tête aussi gros qu’une citrouille d’Halloween.
Il existe des centaines de variétés et elles sont de toutes formes, couleurs et tailles. En ce qui concerne l’identification, il y a beaucoup de recoupements avec les courges. En 1867, Lady Llanover, auteur du livre de cuisine gallois The First Principles of Good Cookery, écrivait déjà : « Les variétés de cette plante sont si nombreuses qu’il serait impossible, dans le cadre d’un livre de cuisine, de tenter d’en énumérer les mérites comparés ».
Les citrouilles sont réputées pour la croissance triffide de leurs lianes, bien qu’il existe des variétés à lianes courtes qui conviennent à un petit jardin. Ils sont récoltés à pleine maturité, puis laissés au soleil pour que la peau se durcisse et sèche ; si la peau n’est pas endommagée, les fruits entiers peuvent alors être conservés pendant plusieurs mois dans un endroit frais et à l’abri du gel.
Parmi les meilleures variétés, citons la Crown Prince, durable et polyvalente, les petites Sweet Dumplings qui peuvent être farcies et rôties entières, et la Muscade de Provence à la peau vert-orange et à la chair humide et délicate qui rappelle subtilement le melon. Baby Bear est une citrouille de taille moyenne avec un pédoncule vert foncé, excellente pour les tartes et les gâteaux. Queensland Blue a une peau fine et grisâtre et une bonne texture à la cuisson. En règle générale, plus le potiron est gros, moins sa chair est savoureuse. Lorsque vous les achetez, recherchez des fruits durs, lourds et sans taches.
Il est impossible de s’approcher avec grâce d’un potiron gonflé et boursouflé, mais une fois que vous vous êtes armé pour porter le premier coup et que vous avez entaillé la peau dure et nervurée comme si vous coupiez la végétation de la jungle, de nombreuses possibilités s’offrent à vous. Les potirons ont tendance à être aqueux et à se désagréger facilement, aussi l’une des meilleures façons de les cuisiner est de faire rôtir des quartiers épais sur leur peau, en les arrosant d’huile d’olive, d’herbes ou d’épices : la peau et les graines se détachent alors facilement de la chair. Les morceaux rôtis se marient particulièrement bien avec le gibier – qui est en saison à la même époque – ou la chair peut être réduite en purée.
Vous pouvez également faire frire les cubes avec de l’ail, des pignons et de la coriandre fraîche, ou les mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Arthur Potts Dawson suggère un excellent gratin avec du cheddar, du vin blanc et du thym ; l’un des pickles préférés de Skye Gyngell est fait avec du potiron, de la coriandre et des graines de fenouil, du thym citronné et du piment.
Donnez à une soupe de potiron veloutée et dorée un traitement de pointe avec du gingembre et de l’ail, ou associez-la à des châtaignes, du bacon et de la sauge pour un bouillon réchauffant. Ajoutez-le à une casserole épicée avec des haricots, des champignons, des patates douces, du maïs doux et des piments. Farcissez des raviolis avec du potiron, de la sauge et du pecorino, ou donnez un air d’Italie médiévale en ajoutant des amaretti émiettés. Le risotto au potiron et à la sauge est un autre classique de l’Italie du Nord, tandis qu’à Chypre, les pâtés sont farcis de potiron et de blé concassé aromatisé aux clous de girofle, à la cannelle et aux raisins secs.
Bien sûr, le fruit joue un rôle traditionnel dans le Thanksgiving américain, mais les tartes faites avec du potiron frais, des œufs, de la crème, du sucre brun et des épices de pain d’épices sont aussi différentes de la garniture de tarte en boîte que Vénus l’est de Mars. Certains Américains, cependant, insisteront sur cette dernière, bien que l’on entre alors dans le domaine de la nostalgie compliquée.
Les graines de courge, qui contiennent un bon pourcentage d’huile, sont lavées, séchées et salées pour être consommées. Il existe même des variétés spéciales, sélectionnées pour leurs graines, qui sont dépourvues de coque et peuvent être consommées entières sans être décortiquées. Elles constituent un en-cas addictif. À la ferme Riverside, dans le Devon, la recette de la soupe thaïlandaise au potiron utilise les fibres et les graines, qui seraient autrement jetées, pour faire un excellent bouillon. L’huile de pépins de courge ambrée a un fabuleux goût de noisette qui s’utilise mieux comme condiment que comme huile de cuisson. C’est une spécialité de l’Autriche et de la Slovénie, où les traces de sa production remontent au 17e siècle. Elle est obtenue en pressant les graines de citrouille grillées et décortiquées d’une variété locale de citrouille, la citrouille à huile de Styrie. Vous pouvez l’utiliser, par exemple, sur des quartiers rôtis ou dans un risotto juste avant de servir, ou même ajouter quelques gouttes à une glace à la vanille.
Et faites-moi savoir si vous trouvez une belle citrouille ronde et magique qui se transforme en un carrosse digne d’une princesse. J’apporterai les pantoufles de verre. Essaie juste de t’éloigner de ton bal avant minuit.
