On mange la patate douce

patate douce

Aussi à l’aise sur la table du Thanksgiving américain que dans un ragoût de porc anglais, les patates douces sont un aliment de base à savourer cet automne.

Avec sa chair orange et rose éclatante, ce légume-racine riche en amidon est le meilleur choix pour les festins d’automne. Le nom commun invite à penser à tort que la patate douce est apparentée à la pomme de terre, alors qu’en fait, elles ne sont même pas apparentées de loin. Une autre erreur courante consiste à les confondre avec les ignames, bien que la chair de ces dernières ne soit pas aussi sucrée.

La patate douce amidonnée (Ipomoea batatas) est en fait une plante grimpante de la famille des ipomées, et fut l’une des premières plantes à voyager vers l’Ancien Monde avec Christophe Colomb. Contrairement à la pomme de terre andine (Solanum tuberosum), elle a connu une popularité immédiate. Le roi Ferdinand et la reine Isabelle les appréciaient suffisamment pour les faire planter dans les jardins de leur cour d’Espagne, et leur gendre, Henri VIII d’Angleterre, les aurait savourées dans des tartes fortement épicées et sucrées, croyant qu’elles étaient aphrodisiaques.

Ces « racines vénérables », souvent vendues sous forme de tranches cristallisées, étaient un élément grivois de nombreuses tables de banquet des Tudor : Le Sir John Falstaff de Shakespeare dans Les Joyeuses Epouses de Windsor, pensant à la perspective de futurs ébats sexuels, s’écrie : « Que le ciel soit rempli de pommes de terre ». La date à laquelle la pièce a été écrite indique clairement qu’il s’agit de patates douces, et non de Golden Wonders.

Leur origine est toutefois plus lointaine, tant sur le plan temporel que géographique. Au Pérou, l’utilisation de la patate douce remonte au moins à 2800 avant J.-C., et peut-être même avant. La patate douce est présente non seulement dans le Nouveau Monde, mais aussi en Polynésie, de Hawaï à la Nouvelle-Zélande, où elle est un aliment de base populaire chez les Maoris, appelé kumara. Selon certaines hypothèses, elle pourrait s’être répandue depuis l’ouest de l’Amérique du Sud, soit délibérément, soit en tant que « passager clandestin » sur du bois flotté. Une autre théorie veut que la patate douce, après Colomb, ait été transportée d’Espagne toujours plus loin vers l’est. Arrivée en Chine au XVIe siècle, elle a rapidement conquis les palais au point d’être largement vendue bouillie et rôtie par les vendeurs de Pékin.

Depuis, la patate douce est devenue une source de glucides de base dans le monde entier et est aujourd’hui largement cultivée sous les tropiques et dans les régions chaudes et tempérées. Il existe de nombreuses variétés, dont la couleur de la peau et de la chair varie. Les meilleurs tubercules sont fermes, gras et sans taches, et doivent sembler lourds pour leur taille – le tubercule le plus lourd du monde pesait 37 kg et a été cultivé en 2004 sur l’île de Lanzarote.

Leur douceur inhérente a toujours été appréciée : L’historien et navigateur espagnol Fernández de Oviedo a écrit : « Une batata bien séchée et bien préparée est comme de la pâte d’amande fine », et les a décrites comme « un fruit singulier et précieux ». Selon une recette contemporaine, une fois rôties, elles ont le goût « d’un pot de confiture, tellement elles sont douces comme du miel ».

Les premiers récits des voyageurs et explorateurs du Nouveau Monde décrivaient les patates douces comme des racines rôties ou bouillies ayant le goût de la châtaigne. Cette description est toujours d’actualité, et leur goût de noisette et de beurre, ainsi que leur texture molle et farineuse, cachent leur peau irrégulière et allongée, qui peut être rouge pourpre, jaune ou blanche. La chair intérieure peut également varier de la crème au pourpre en passant par l’orange clair – choisissez cette dernière pour obtenir la meilleure saveur sucrée et une texture humide et crémeuse, bien que celles à chair blanche ou jaune pâle aient une texture plus sèche et plus ferme qui donne une texture agréablement moelleuse lorsqu’elles sont écrasées ou cuites au four.

Tom Kerridge les inclut dans un tajine de poulet en plateau, Andy Oliver sert des carnitas de porc avec des frites de patate douce et Atul Kochhar les utilise dans un fabuleux curry de patate douce et de pois chiches. Les tubercules sont un aliment de base dans le sud des États-Unis, où ils sont souvent simplement appelés pommes de terre, par opposition à la pomme de terre « irlandaise ». Dans tous les États, cependant, les patates douces glacées ou confites font autant partie des dîners de Thanksgiving que la dinde et la sauce aux airelles. Cuites au four avec du beurre, du sucre roux ou du sirop d’érable, elles constituent davantage une relish riche et collante qu’un accompagnement de légumes. Curieusement, la patate douce est peu utilisée dans la cuisine mexicaine, à l’exception d’un bonbon mou fabriqué dans la ville de Puebla, appelé « camotes de Santa Clara ».

Les purées de patates douces à chair orange sont largement utilisées dans les gâteaux, les pains et les muffins, ainsi que dans les tartes, les puddings et les flans. Les tranches séchées ou confites sont également populaires dans de nombreuses régions du monde. La tarte classique à la patate douce ressemble à la tarte au potiron, et l’écrivain culinaire Jane Grigson décrit un plat traditionnel portugais de patates douces avec des jaunes d’œufs, de la cannelle et de la crème comme « exquis, délicat et délicieux ». L’origine de ce plat remonte à 1589, lorsqu’un gentleman exigeant du nom de Richard Hakluyt écrivit : « Ces pommes de terre sont les rootes les plus délicates que l’on puisse manger, et dépassent de loin nos passeneps ou nos carets ».

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