Oubliez la garniture et utilisez ces grappes de petits oignons pour des salades croustillantes et des plats légers, frais et aromatisés.
Il dit les oignons de printemps et elle dit les oignons verts et ils disent les oignons de salade et quelqu’un d’autre dit les oignons verts – et je dis au diable avec ça. Un seul regard me rappelle le grand poète chinois Tu Fu qui les a magnifiquement décrits comme des faisceaux vert herbe avec des ampoules aussi délicates que le jade blanc, apportant chaleur et confort intérieurs quand il y avait un froid dans l’air. Il va ensuite de manière déconcertante et les appelle les oignons d’hiver, un exemple précoce de nomenclature confuse dans la famille des oignons qui persiste à ce jour.
Les oignons de printemps, Allium cepa, varient en forme et en taille de petit et bulbeux à long et mince-lisse; la peau recouvrant le bulbe peut être blanche ou rouge foncé passant au blanc, mais il n’y a pas de différence de goût significative. ils ont une longue saison, même s’ils sont désormais disponibles toute l’année grâce aux importations et aux salades cultivées sous verre. L’arrivée d’oignons de printemps britanniques frais en plein air ajoute cependant une touche de fraîcheur vive aux jours où le baromètre semble bloqué à terne, gris et nuageux.
Ce sont en fait des pousses d’oignons immatures, récoltés deux à trois mois après la plantation et consommés frais plutôt que séchés. Si ces «éclaircies» étaient laissées dans le sol, les bulbes se transformeraient simplement en oignons de taille normale. La saison de croissance s’étend bien au-delà du printemps car ils peuvent être semés successivement pour fournir une récolte constante jusqu’à la dernière récolte d’automne.
De nombreux Britanniques, au moins d’un certain âge, associent des oignons de printemps crus et piquants à des salades de feuilles molles et de la crème de salade. C’est peut-être une raison pour laquelle beaucoup les évitent encore autrement que pour la décoration symbolique, mais ils ajoutent de l’intérêt aux tomates en tranches, à la salade de pommes de terre et à l’avocat fade, ainsi qu’aux trempettes et aux wraps.
Pour les préparer, hachez les racines et retirez la partie supérieure du vert (idéalement jetez-les dans la marmite), puis utilisez-les entiers ou tranchés, soit le vert, soit le blanc, soit les deux, au choix. À moins d’être utilisé avec parcimonie, cependant, la saveur peut être écrasante. La cuisson fait ressortir une saveur plus subtile et concentrée, même s’il peut être nécessaire de les blanchir avant d’être braisées ou grillées.
Lorsqu’ils sont grillés dans une poêle à frire lourde et sèche à feu vif, par exemple, ils développent un goût délicieusement faible de cassonade. Ou faire bouillir ou cuire à la vapeur les oignons nouveaux brièvement, les badigeonner d’huile d’olive et les saisir rapidement des deux côtés pour faire des marques de gril. À Tarragone, en Espagne, les Catalans organisent un festival tous les ans en janvier pour célébrer le calçot, une variété locale qui est grillée, trempée dans une sauce romesco et consommée à la manière de l’avaleur d’épée.
Ils sont une composante essentielle de la cuisine chinoise et du sud-est asiatique. Le tard Yan-kit Ce qu’on appelle les oignons de printemps, le gingembre frais et l’ail la «trinité de la cuisine» chinoise. Il est à noter, cependant, que la plupart des oignons verts ou de printemps chinois, malgré les mots de Tu Fu, n’ont pas les bulbes gonflés caractéristiques. Comme l’explique l’expert en cuisine chinoise Fuchsia Dunlop, ils sont utilisés pour affiner les saveurs de la viande et du poisson et pour donner un parfum et un goût appétissants à toutes sortes de plats. Les variétés chinoises sont légèrement différentes de celles couramment disponibles en Occident, et elle conseille d’utiliser les parties vertes pour les garnitures et les blancs plus épais et plus stridents dans les marinades et les ragoûts. Dans le nord de la Chine, un oignon spécial, un croisement entre un oignon de printemps et un poireau, a une texture délicate, peut être mangé cru et est l’une des garnitures traditionnelles du canard laqué.
Vous pouvez remplacer les jeunes oignons de printemps par de la ciboulette ou utiliser les bulbes à la place des jeunes poireaux. Ou ajoutez aux pois à la française mijotés dans du beurre avec de la laitue. Le champion irlandais est un plat digne des rois lorsque des oignons de printemps brièvement mijotés dans du lait sont mélangés à une purée de pommes de terre chaude et au beurre.
Lindsey Bareham dans son livre Onions Without Tears suggère plusieurs recettes de sauces à base d’oignon nouveau, y compris la trempette coréenne, la mayonnaise est-asiatique et la sauce tomate cuite à l’oignon de printemps. Mais il y a peu de nouveauté sous le soleil: une recette du début du XIXe siècle de Mme Rundell décrit une ancienne façon du Staffordshire de faire frire des feuilles d’épinards, du persil et des oignons verts dans du beurre pour les servir avec du foie de veau grillé, du bacon et des œufs au plat.
Ils sont faciles à cultiver dans un site ensoleillé avec un bon drainage, et il existe maintenant plusieurs variétés qui sont cultivées spécifiquement sous forme de salade d ’« oignons de printemps ».
La jardinière et auteure Sarah Raven suggère de les semer parmi les carottes pour se protéger contre la mouche des racines. White Lisbon est une variété populaire et vous pouvez également essayer le North Holland Blood Redmate à bulbe rouge, une variété particulièrement savoureuse qui deviendra un bon oignon de taille normale si elle est laissée seule.
Lorsque vous achetez des oignons de printemps, en grappes ou pré-emballés, recherchez des spécimens propres avec des bases blanches fermes et des sommets verts intacts. Tout ce qui est mou ou visqueux est au-delà de son meilleur. Plus l’oignon de printemps est fin, plus il sera doux. Ils ont rarement besoin de plus qu’un bref rinçage sous l’eau courante froide. Seules les racines doivent être coupées, bien que vous souhaitiez peut-être également jeter les feuilles vertes grossières ou les couches externes tachées.
Pour faire des fleurs de ciboule, des pompons ou des pinceaux, coupez les oignons à 10 cm de long, coupez une croix à chaque extrémité sur une profondeur de 2 cm et déposez-les dans de l’eau glacée et laissez jusqu’à ce que les extrémités jaillissent en «fleurs». Il est étonnamment simple et efficace et donne un look chinois réaliste à emporter. Quel que soit le nom que vous appelez.
