On mange de la rhubarbe en avril – ce légume souvent considéré comme un fruit, acide et délicieuse en cuisson. Découvrez ce produit en saison, à partir d’Avril.
Alors que l’emprise de l’hiver commence à se relâcher, le printemps est annoncé par la montée persistante de la rhubarbe, qui jaillit des champs et des jardins stériles, proclamant fièrement le renouveau de la terre et le début de la nouvelle saison. Svelte et tendre, la rhubarbe douce forcée, avec ses feuilles jaunes étroitement enroulées, est récoltée depuis des mois déjà dans les serres obscures du Triangle de la rhubarbe du Yorkshire, mais l’arrivée de la rhubarbe d’extérieur, la variété plus acide, plus consistante et aux couleurs plus vives, excite les sens de tout cuisinier qui anticipe les couleurs vives et les saveurs fraîches du printemps.
Légume plus souvent considéré comme un fruit, la rhubarbe n’est pas, à première vue, le produit le plus évident à déguster en cuisine ; son acidité qui donne la chair à la bouche doit être atténuée par de grandes quantités de sucre, et sa chair filandreuse, d’un rose ou d’un rouge vibrant, ramollie par la cuisson. Le plus anglais des aliments est en fait originaire de Sibérie, où la racine de sa popularité n’était pas culinaire, mais son efficacité en tant que remède universel, utilisé dès 2700 avant Jésus-Christ. Ses propriétés étaient considérées comme si désirables dans le monde entier qu’au XVIe siècle, la demande d’importation en Grande-Bretagne – et le prix – ont grimpé en flèche, et des graines de rhubarbe ont été apportées au Royaume-Uni pour y être semées. Cependant, au lieu de la souche médicinale rheum palmatum, c’est la rheum rhaponticum qui a été plantée par accident – une variété moins adaptée au traitement des maladies, mais, comme les cuisines de la nation l’ont rapidement découvert, beaucoup plus savoureuse. Notre histoire d’amour culinaire avec la rhubarbe avait commencé.
Le climat froid et humide de l’Angleterre est idéal pour la culture de la rhubarbe. À son apogée, le triangle de la rhubarbe du Yorkshire – qui s’étend entre Leeds, Bradford et Wakefield – était le plus grand producteur mondial, et il est toujours connu pour sa rhubarbe forcée, qui est fabriquée selon une technique développée dans la région dans les années 1800. Il ne reste plus que 11 producteurs dans le Triangle, mais avec le statut AOP (appellation d’origine protégée) accordé à la Yorkshire Rhubarb en 2010, l’avenir s’annonce positif. La famille de Janet Oldroyd, propriétaire de E Oldroyd & Sons, cultive de la rhubarbe forcée et de plein air dans le Yorkshire depuis cinq générations, produisant 1 300 tonnes par an. La couleur varie en fonction de la variété, mais ce n’est pas une indication de la douceur », dit Janet. La rhubarbe cultivée dans un climat plus frais ou provenant d’une variété particulièrement rouge comme la Stockbridge Arrow sera plus brillante, mais pas plus sucrée que celle qui est verte. Lorsque vous achetez de la rhubarbe, elle vous suggère de choisir des bâtonnets fermes et tachés ; dès que vous rentrez chez vous, enlevez les feuilles et conservez-les dans un endroit frais et sombre. La plupart de l’humidité est perdue par les feuilles, et la rhubarbe restera fraîche plus longtemps de cette façon », dit-elle. Quant à ceux d’entre nous qui ont de la rhubarbe dans leur jardin, elle leur conseille de la récolter par temps sec : « Si vous la récoltez sous la pluie, l’humidité risque de fendre les bâtonnets ».
Rosemary Shrager, chef-patron de l’école de cuisine de Swinton Park, est une grande adepte de la rhubarbe : « La rhubarbe d’extérieur est merveilleuse parce qu’elle garde bien sa forme – parfaite pour tous les plats où l’on voit les morceaux de fruits, comme les tartes. Épluchez les tiges pour vous débarrasser des morceaux filandreux, hachez-les et faites-les cuire avec un ratio sucre/rhubarbe d’environ un tiers ; en comparaison, vous n’avez besoin que d’un quart pour la variété forcée plus sucrée. La rhubarbe est tellement polyvalente qu’elle se marie parfaitement avec tout ce qui est gras, comme le canard, l’oie ou la poitrine de porc, car son acidité perce la graisse et rehausse le goût. Essayez-la avec des poissons gras comme le maquereau ; je fais un confit de saumon avec une purée de rhubarbe et une salade de lentilles. Mais en fin de compte, rien ne vaut la crème glacée à la rhubarbe : la douceur crémeuse des produits laitiers, associée à l’acidité de la rhubarbe, en fait un aliment réconfortant par excellence ».
