Il n’y a pas d’échappatoire : pour préparer un homard, il n’y a pas vraiment de grands choix. Quelle que soit la méthode choisie – mijotage lent, plongée chaude, chirurgie de précision ou choc électrique – nous avons affaire à une action qui peut provoquer un malaise chez le bourreau. Cette frilosité est bien sûr compréhensible, mais il existe un moyen facile d’éliminer la culpabilité : établir la leur en les jugeant d’abord. Il s’agit d’une suggestion brillante, formulée pour la première fois par l’humoriste américain Henry Beard dans les années 1980.
Le fait est que le homard est un personnage solitaire et douteux et qu’il compte parmi les prédateurs les plus féroces des fonds marins. Il est généralement considéré comme agressif, carnivore, voire cannibale, terrifiant ses voisins avec un abdomen puissant, des griffes redoutables et une armure rigide. Comme le suggère M. Beard, il faut regarder le homard dans les yeux et lui dire : « Où étiez-vous la nuit du 21 ? », puis placer la photo d’une innocente coquille Saint-Jacques devant ses antennes sournoises. Prenez soin d’éviter les coups de griffes et mettez-la dans le pot. Comme le dit Beard, « la justice sera rendue et vous et votre invité le serez bientôt aussi ».
Autrefois, il était courant dans les restaurants d’amener votre déjeuner vivant pour qu’il vous salue méchamment avant de retourner dans l’assiette, ce qui semble être une expérience plutôt inconfortable. L’écrivain Alice Thomas Ellis, cependant, a été doublement ennuyée lorsqu’on lui a présenté, à une telle occasion, un imposteur, qui était manifestement mort et congelé depuis un certain temps. Bien que le homard soit composé de beaucoup plus de carapace que de chair, il est un aliment prisé depuis des siècles, synonyme de style de vie grandiose et privilégié. Le chef François Vatel, lorsqu’il fut informé que les homards destinés à une sauce n’avaient pas été livrés lors d’un important banquet de la cour de Louis XIV, s’estima totalement déshonoré et tomba littéralement sur son épée. Les homards vivent dans des eaux froides et préfèrent les sols rocheux. Ils sont donc traditionnellement pêchés dans des pots spéciaux ou des nasses appâtées avec des restes de poisson piquants. Lorsque l’eau se réchauffe en été, ils se déplacent vers des eaux côtières moins profondes, de sorte que les prises sont plus importantes à cette époque de l’année. Les mâles ont tendance à avoir des pinces plus grosses que les femelles, mais ces dernières ont la réputation d’être plus savoureuses. Dans le sud-ouest de l’Angleterre, seuls les homards adultes peuvent être débarqués, et les pêcheurs ne peuvent pas débarquer les femelles reproductrices ou » berried » (porteuses d’œufs). Malheureusement, les homards peuvent faire l’objet d’une surpêche en tant que prises accessoires dans les filets dans d’autres parties des îles britanniques, ainsi que dans les eaux méditerranéennes et scandinaves. L’élevage des homards est moins développé que d’autres formes d’élevage de crustacés en raison de leurs tendances pugnaces ; c’est aussi la raison pour laquelle leurs pinces sont maintenues fermées par des élastiques lorsqu’ils sont placés dans un vivarium, sinon ils risquent de déclencher une bagarre dans un bar à homards.
Il existe deux grandes variétés de homards : le homard européen et le homard canadien/américain, le Maine ayant la préférence. Le homard « écossais » a une carapace bleu-noir mouchetée, tandis que le homard nord-américain a tendance à arborer une couleur plus uniforme et plus verte. Les deux prennent une couleur rouge brique à la cuisson, et les avis divergent quant à savoir lequel est le plus fin. Je m’abstiendrai d’exacerber la discorde transatlantique.
Cuire les homards vivants n’est pas une simple question de pédanterie gastronomique ou de sadisme : c’est parce qu’une fois morte, la chair se détériore rapidement et peut devenir toxique. La saveur se détériore également une fois qu’ils sont retirés de la mer – et le fait de rester dans des bassins ne leur rend pas service non plus. La méthode d’expédition reste controversée : la Suisse a récemment annoncé l’interdiction de faire bouillir les homards vivants. La RSPCA estime que les homards sont sensibles et que l’étourdissement électrique avant la mise à mort est la méthode la plus humaine.
Le homard entier prêt à cuire peut également constituer un défi pour le chef. L’extraction de la chair requiert une bonne maîtrise du couteau et des outils puissants pour ouvrir le corps et casser les pinces. La chair blanche est la plus appréciée, mais bien que le foie verdâtre, ou tomalli, ne soit pas très appétissant, c’est l’une des parties les plus riches et les plus délicieuses.
Le homard sucré et charnu fait toujours l’effet d’une flambée et d’une bouffée d’air, et il se prête classiquement à des plats de fantaisie et de prestige tels que le Newburg, l’Armoricaine et le Thermidor. Cependant, nombreux sont ceux qui partagent l’avis d’Elizabeth David selon lequel le homard ordinaire, fraîchement bouilli, servi chaud ou froid, est toujours supérieur. Une dimension supplémentaire peut être ajoutée avec une mayonnaise aromatisée et des beurres aux herbes ou des salades d’agrumes, d’herbes et de fruits. Une bisque de homard reste l’exemple même du luxe opulent.
Pour terminer sur une note que vous ne pouvez pas inventer : l’histoire raconte que les Britanniques ont utilisé de petits bateaux à homards comme couverture militaire dans la Manche pendant la Seconde Guerre mondiale. Les marins utilisaient des homards en caoutchouc, qu’ils tiraient dans et hors de l’eau. Le seul problème était que les fabricants de ces fac-similés les avaient peints en rouge homard. Probablement comme la couleur de leur visage.
— on mange – tout le monde de la cuisine.
