Une explosion de couleurs dans votre cuisine, ces produits de base de Noël sont parfaits pour donner un coup de fouet aux desserts ou une touche sucrée aux plats salés.
Noël sans clémentines ? C’est inimaginable. Les jours d’hiver sombres, une coupe de fruits remplie de ces joyaux orange est aussi réjouissante que les lumières sur le sapin. Leur douceur rehausse notre jambon et, depuis des générations, les enfants les sortent avec joie du bout de leur bas de Noël.
Les clémentines, avec leurs jolies feuilles encore attachées, sont vendues comme des fruits de premier choix. Mais comment ont-elles trouvé leur place dans nos traditions festives ? Saint Nicolas pourrait fournir une explication. Né dans une riche famille grecque au IVe siècle, il a hérité d’une fortune. Ayant entendu parler du sort de trois sœurs sur le point d’être vendues comme esclaves, il a jeté trois sacs de pièces d’or par leur fenêtre (certains disent par la cheminée), où elles ont atterri dans des bas suspendus pour sécher. Certaines peintures médiévales de Saint-Nicolas – ou du Père Noël – utilisaient des oranges pour représenter l’or.
Mais la véritable raison de notre amour festif pour les clémentines est probablement plus prosaïque : ces fruits du soleil sont un tonique bien nécessaire pendant les mois d’hiver. Délicieusement sucrées, juteuses et aromatiques, ces plus petites mandarines ont un goût caractéristique et une peau brillante et huileuse. Il suffit d’un ongle pointu pour ouvrir l’emballage, qui se détache facilement. Les segments d’un orange profond se séparent proprement et, mieux encore, ils sont sans pépins. Si manger une orange demande du travail, une clémentine peut être une impulsion.
Au début de leur saison (de novembre à fin janvier), les clémentines brillantes et fermes, d’un diamètre de 5 à 6 cm, sont parfaites pour être confites ou conservées dans du brandy. Les deux font de délicieux cadeaux. Incorporez également une clémentine entière confite dans votre pudding de Noël, à la manière d’Heston Blumenthal. La saveur sucrée légèrement piquante de la clémentine en fait un ingrédient parfait pour les sirops, elle donne du piquant aux glaçages du jambon et de la volaille et remplace avantageusement le jus d’orange dans le classique gâteau aux amandes imbibé de sirop de la Méditerranée orientale. Mais c’est leur zeste très parfumé qui est la clé du paradis des agrumes.
L’écrivain français du XIXe siècle Stendhal, captivé par la beauté des agrumes, définissait le « vrai sud » comme l’endroit où les orangers poussent dans le sol. Ici, au Royaume-Uni, avec de la patience, nous pouvons faire pousser la clémentine rustique dans des bacs ou des pots et, avec l’aide d’une serre, d’engrais et d’une bonne taille, nous pouvons même récolter quelques petits fruits. Mais pour obtenir des fruits juteux et florissants, nous devons nous rapprocher de leur lieu d’origine.
Mais où se trouve-t-il exactement ? La plupart des experts considèrent que la clémentine (Citrusreticulata ‘Clementine’) est un hybride, entre la mandarine (ou la mandarine – elles sont pratiquement interchangeables) et l’orange. L’histoire se cache dans son nom. À la fin du XIXe siècle, un moine du nom de Père Clément a été envoyé par son ordre depuis son domicile dans le centre de la France pour répondre aux besoins de garçons orphelins dans un village près d’Oran, en Algérie. Passionné de jardinage, le père Clément a fait la découverte fortuite d’un hybride parmi ses mandariniers.
Les autorités françaises de l’époque ont rapidement accordé à ce fruit attrayant et parfumé le statut d’AOC. Jusqu’à récemment, on pensait que la clémentine était un croisement entre l’orange amère (Citrus aurantium) que l’on trouve en abondance sur les boulevards et dans les parcs des pays méditerranéens, et la mandarine. Mais en 2002, les scientifiques ont établi, à partir de son ADN, qu’elle est en fait un enfant de la mandarine et de l’orange douce (Citrus sinensis).
Sa véritable origine pourrait toutefois se situer en Orient, puisque certains considèrent que ce fruit ne se distingue pas de la mandarine de Canton, originaire du sud-ouest de la Chine, où elle est cultivée depuis plus de deux millénaires. Comme les oranges, les mandarines et leurs hybrides (les Chinois étaient d’habiles jardiniers) auraient trouvé leur chemin vers la Méditerranée par d’anciennes routes commerciales, arrivant en Angleterre au début du 19e siècle. Les clémentines d’Afrique du Nord sont arrivées un siècle plus tard.
Les principaux pays d’origine du marché de Noël britannique sont aujourd’hui le Maroc, l’Algérie, l’Espagne et la Tunisie. Proches parents de la clémentine, les satsumas (Citrus unshiu), plus sucrés et à la peau lâche, sont également des fruits de Noël ; ils ont été développés par des jardiniers japonais du XVIe siècle.
Quelles que soient leurs origines, il est incontestable qu’ils sont un aliment de base de l’hiver. Sur les tables de saison, les clémentines agrémentent les salades de betteraves, d’oignons rouges et de noix, ainsi que d’olives et d’épinards, et leur jus vif humidifie le couscous aux olives et aux pois chiches ou le poulet. Ils constituent également un dessert léger parfait si vous avez besoin de faire pénitence pour toutes les festivités. Utilisez les zestes séchés ou confits pour décorer les gâteaux et les puddings, pour aromatiser le sucre que vous utilisez pour saupoudrer vos tartes à la crème et pour parfumer les pains et les muffins.
pains et muffins. Choisissez des fruits qui semblent lourds pour leur taille, qui ont une peau ferme, qui sont brillants et parfumés, sans odeur de produits chimiques. Les clémentines, comme les mandarines, sont plus périssables que les oranges ; il est préférable de les acheter sur un marché (car elles sont moins susceptibles d’avoir été stockées), et seulement en quantité nécessaire pour quelques jours.
Pour sécher ou confire la peau, retirez-la en une seule longue bobine à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, ou émincez des bandes avec un zesteur. Pour le zeste râpé, utilisez une râpe à petits trous et veillez à éviter la moelle blanche amère. Achetez des fruits biologiques si vous le pouvez, surtout si vous voulez utiliser le zeste. Si les clémentines ont été cirées ou pulvérisées, ou si vous n’êtes pas sûr, frottez-les doucement à l’eau chaude.
Lorsque l’hiver fait des ravages et que nous faisons des excès, les clémentines sont un excellent antidote. Contenant de l’acide folique et de la thiamine pour nos nerfs saisonniers, de l’acide ascorbique pour renforcer nos systèmes immunitaires tremblants et du potassium pour contrer les aliments de fête salés, les clémentines rouges et parfumées ont le droit d’être considérées comme notre meilleur aliment de Noël.
