Légume relativement méconnu depuis des décennies, la chicorée avec ses feuilles blanches et croquantes débordent de saveur fraîche et piquante.
Le Great English Chicory Challenge est ouvert à tous les cuisiniers, amateurs ou professionnels, qui ont l’intention de créer une recette à partir des feuilles les plus croquantes que l’hiver ait à offrir. Les tartelettes à la chicorée, au fromage de chèvre et au thym ont permis à Susie Carter, cuisinière amateur du Hampshire, de remporter le premier prix de 5 000 £ et un livre de recettes consacré à la chicorée a été publié à la suite du concours. Espérons que cela contribuera à améliorer le profil méconnu de la chicorée car, pour l’instant, le panier d’hiver du Britannique moyen n’en regorge pas vraiment. C’est déroutant. Comment se fait-il qu’un légume si facile à cultiver, à la saveur unique, qui offre fraîcheur et mordant, et qui est une tour de force nutritionnelle, ne figure pas sur le radar de la nation ?
Ce n’est pas le cas aux Pays-Bas, en France et en Belgique, où la chicorée est résolument chic. L’omniprésente « witloof » (feuille blanche) apparaît dans la cuisine familiale et les restaurants de toute l’Europe continentale. En Belgique, on a tendance à la faire cuire dans une sauce béchamel crémeuse, les Français l’aiment avec du roquefort, tandis que les Néerlandais cultivent et exportent 21 000 tonnes de feuilles chaque année. Chez nous, les recherches ont permis de découvrir un seul producteur commercial au Royaume-Uni. La société Jack Buck Growers, basée dans le Lincolnshire, revendique le titre, bien que nous soyons heureux d’être corrigés. Au moins, si la chicorée était nouvelle, cela pourrait expliquer pourquoi nous sommes lents à l’adopter, mais ce n’est pas le cas – les anciens la cueillaient déjà à l’état sauvage comme salade et légume et connaissaient ses propriétés médicinales il y a des millénaires.
Au Moyen Âge, les moines broyaient ses racines pour soigner un certain nombre de maladies et les Allemands l’ont cultivée au XVIe siècle, mais elle a ensuite mystérieusement disparu du radar culinaire. La chicorée est restée absente de nos cuisines jusqu’au milieu des années 1900, lorsqu’elle a été accidentellement redécouverte par un certain Monsieur Brazier de Belgique. Alors qu’il cultivait des racines de chicorée pour un substitut de café, il a découvert des feuilles blanches poussant à partir de la racine pivotante ligneuse. Aimant ce qu’il goûtait, il commença à cultiver la gaine de feuilles serrées – le chicón – avec sérieux et en secret. Tout au long de sa vie, il a gardé le processus de culture clandestine secret, tirant profit de sa découverte fortuite, à la stupéfaction des agriculteurs qui l’entouraient. Après sa mort, il semblait que le secret l’avait accompagné dans la tombe jusqu’à ce que sa veuve, qui le savait depuis le début, le partage rapidement avec le Jardin botanique de Bruxelles.
Apparemment, son succès était dû à la culture de racines profondément enfouies sous de la sciure de bois bien tassée, qui maintenait la pousse en développement dans sa forme de cigare et s’assurait qu’elle conservait sa teinte blanche en la maintenant dans l’obscurité totale. Dès qu’elle sortait de terre, elle était ramassée à la hâte et emballée pour la protéger de la lumière et préserver sa couleur – la clé pour éviter l’amertume. Cette activité souterraine, maintenue pendant si longtemps, s’est avérée extrêmement facile à imiter, donnant naissance à une succession de fermes de chicorée. Aujourd’hui, la chicorée est produite lorsque des racines âgées de 20 semaines, qui poussent naturellement dans les champs, sont récoltées et transportées dans des salles sombres et climatisées pour être forcées.
Peu de temps avant la « redécouverte » de la chicorée en tant que feuille de salade et légume en Belgique, la nouvelle boisson de choix était le café, mais son prix exorbitant privait beaucoup de gens de leur dose quotidienne. Dans la course à la recherche d’un substitut, les entrepreneurs ont essayé des céréales, des fruits secs et même des glands dans l’espoir de trouver une solution de remplacement efficace. Le pissenlit, comme la chicorée, appartient à la famille des Chicorium et fonctionne assez bien, mais c’est la racine de chicorée, avec son mordant et son goût légèrement amer, qui s’est avérée la plus proche du café. Les agriculteurs du XIXe siècle ont planté cette culture lucrative et facile à cultiver, qui semblait prospérer là où rien d’autre ne poussait, et la robuste variété Magdeburg était la racine de choix. Pendant des décennies, les champs européens ont été inondés de délicates fleurs de chicorée bleues.
Avec un approvisionnement facile en succédané de café bon marché, la fabrication du café a donné lieu à des abus – les producteurs ont commencé à ajouter plus de 50 % de la plante de base bon marché au mélange de café coûteux. Au début du 19e siècle, la police alimentaire britannique a interdit l’ajout de chicorée au café, mais les consommateurs, qui appréciaient sa saveur particulière et son prix réduit, ont protesté jusqu’à ce que les autorités cèdent et l’autorisent à revenir dans leur boisson quotidienne. Les commerçants français ont apporté des racines de chicorée séchée en Louisiane lorsque celle-ci est devenue une colonie de la couronne française en 1731. Cette boisson a fait fureur et lorsque Napoléon a vendu la Louisiane aux États-Unis, le goût pour une tasse de chicorée est resté. Dans toute l’Europe, nous en avons englouti des litres, jusque dans les années 1960 et l’avènement du café instantané.
Lorsque vous achetez de la chicorée, assurez-vous que les chicons individuels sont emballés hermétiquement dans du papier bleu ; ils ne doivent pas avoir vu la lumière du jour. À l’intérieur, ils doivent être fermes et blancs, et donc dépourvus de toute amertume. Renoncez aux chicons verts et surtout aux chicons à feuilles brunes, et ravivez les chicons fanés en les plaçant brièvement dans un verre d’eau.
Conservez-la dans un endroit frais et sombre, de préférence dans le tiroir à salade du réfrigérateur où elle se conservera environ cinq jours. Évitez de la laisser à l’air libre car la lumière fait verdir les feuilles et leur donne un goût austère ; si vous trouvez des feuilles vertes sur la tête, il est préférable de les enlever. Le fait de trancher la partie inférieure du cœur (environ ½cm) aide également à atténuer le goût amer et le fait d’enlever la moelle (le noyau blanc dur qui est une extension de la racine de la chicorée) éradiquera la plupart des traces d’amertume. Cette feuille merveilleusement polyvalente est aussi bonne cuite que crue ; il suffit de retirer quelques feuilles extérieures et de couper la partie inférieure de la tête. Si le cœur est gros, on peut également l’enlever. En ajoutant quelques gouttes de jus de citron à l’eau de cuisson, les feuilles resteront blanches.
La chicorée apporte un zeste de fraîcheur aux salades d’hiver, mais comme ses feuilles sont parfois amères, les agrumes sont un contrepoids naturel, en particulier le pamplemousse rose et l’orange. Déposez des garnitures salées dans ses jolies feuilles en forme de bateau : fromage bleu, fenouil, crème, ail, bacon, jambon et faisan font merveille. Pochez-la, braisez-la, faites-la sauter ou cuire au four, puis asseyez-vous et dégustez-la – vous vous demanderez pourquoi vous avez mis si longtemps à la découvrir.
— on mange, votre guide de cuisine.
