Portrait de chef: Thomasina Miers est une personnalité étonnante qui a su s’imposer comme ambassadrice de la cuisine Mexicaine avec sa chaine Wahaca.

Un voyage imprévu au Mexique a mis Thomasina Miers sur la voie d’un art culinaire lié à jamais au pays – et elle a rendu hommage à un de ses États préférés en donnant le nom de Wahaca à sa chaîne de restaurants mexicains.

Le Mexique a été une décision de dernière minute pour Thomasina Miers. Alors que son année sabbatique touchait à sa fin, elle devait encore s’embarquer dans cette aventure à l’étranger qui allait changer sa vie. Aussi, lorsqu’une ancienne camarade de classe a mentionné qu’elle se rendait dans ce pays d’Amérique centrale, Miers, 18 ans, a décidé de la rejoindre. C’est drôle comme une petite décision peut tout changer », dit Miers. J’étais fauchée, alors quand elle m’a dit « pourquoi ne pas venir avec moi ? », je me suis dit « pourquoi pas ? » ».

En parcourant le pays sac au dos avec son hamac qu’elle enfilait pour en faire un lit la nuit, Miers a fait une découverte qui a façonné le reste de sa vie. J’ai été complètement époustouflée par la nourriture », dit-elle. Je n’avais aucune idée que c’était si bon. Comme beaucoup de gens, je pensais que la nourriture mexicaine était du Tex-Mex et que j’allais simplement y aller et manger des fajitas. Pourtant, j’ai découvert cette cuisine incroyable.’

Miers est passée par Mexico, Pueblo, Oaxaca, puis à l’est, à San Cristóbal de las Casas et au Yucatán. La première chose que j’ai remarquée, c’est que la nourriture changeait radicalement au fur et à mesure que je me déplaçais. Sur la côte, elle était fraîche et vivante, comme le ceviche brûlant. Je buvais beaucoup de tequila, alors j’avais une énorme gueule de bois et j’allais manger du ceviche épicé, brûlant et citronné.

Ensuite, il y a eu la cuisine de rue, dit-elle. On trouve de la nourriture incroyable pour très peu d’argent. Quand je suis allée dans les montagnes autour de San Cristóbal, la nourriture a encore changé : piments secs, plus de poulet. Puis vous aviez le mole de Oaxaca. Tous ces piments différents, aussi. Comment savaient-ils quand utiliser un guajillo ou un pasilla ? Un chipotle ou un ancho ? Comment pouvaient-ils savoir lequel était le plus approprié ? Je me souviens avoir trouvé cela assez déroutant.

En allant au Yucatán, c’était encore différent. Beaucoup d’influences caribéennes : noix de coco, ananas, achiote [pâte d’épices], recado negro [farce à la viande et au piment], oranges de Séville. C’était un équilibre complètement différent entre les ingrédients et les gens. J’ai séjourné à Mexico chez des gens qui étaient là depuis 30 ans et qui cherchaient à comprendre, à un niveau anthropologique, pourquoi la nourriture était bonne et pourquoi elle était si différente », poursuit Miers. Ils pensaient que cela était dû en grande partie aux différents sous-groupes d’Indiens qui restaient séparés des villes voisines par la langue, la race et la géographie – rivières, plaines et chaînes de montagnes.

Lorsque Miers est retournée au Royaume-Uni, elle a commencé à remarquer l’absence totale de nourriture mexicaine. Parce que j’y avais été sensibilisée, j’ai soudain remarqué qu’il n’y avait pas de tortillas souples ni de tacos corrects, ni aucun des plats que j’avais connus », se souvient-elle.

Une rencontre fortuite avec la regrettée Clarissa Dickson Wright lors d’un défilé de mode a conduit Miers à suivre son conseil de suivre un cours à l’école de cuisine Ballymaloe. Sa fondatrice, Darina Allen, est devenue une sorte de mentor pour Miers. Elle avait de très bons amis à Oaxaca, elle connaissait donc bien la nourriture et à l’époque, il n’y avait qu’une poignée de personnes à qui je pouvais parler du Mexique », dit-elle.

Plus tard, elle a rencontré Sam Hart, de Barrafina, qui explorait la cuisine espagnole – et parle couramment – et, par chance, il avait un ami qui cherchait quelqu’un pour gérer un bar à Mexico. J’ai pris l’avion et j’ai vécu au Mexique pendant un an, dix ans après ma première visite, raconte Miers. À ce moment-là, je n’arrivais pas à savoir si j’avais imaginé toute cette cuisine mexicaine ou si je l’avais simplement rêvée, alors j’ai voulu y retourner pour le découvrir et ce travail était l’excuse parfaite.

Non seulement elle s’occupait du bar à cocktails, mais elle voyageait aussi, cuisinant dans les cuisines des gens et même sur les étals des marchés. J’ai essayé d’aller dans toutes les régions gastronomiques que je pouvais trouver. Veracruz m’a époustouflée », dit-elle. Il est fortement contrôlé par les bandits [banditos], mais c’est l’état le plus incroyable avec une nourriture extraordinaire, des forêts tropicales d’où provient la vanille et des fruits de mer.

Dans un plat, de la pâte de piment séché est étalée sur du crabe frais qui est cuit au charbon de bois. Il y a un petit endroit appelé Xico, juste à l’extérieur de Xalapa, d’où proviennent les piments jalapeños. Et ici, ils ont leur propre mole particulier, le mole de Xico. Il utilise des piments bruns brûlés, ce qui lui donne une réelle profondeur de goût et une amertume pour compenser la douceur, avec une touche d’anis. C’est vraiment très spécial.

Ils réhydratent les chipotles fumés puis les farcissent de picadillo, un plat de viande de bœuf et de porc braisée avec des bananes plantains, des piments, des ananas, des pommes et des épices. Il est frit dans une pâte à l’œuf légère, recouvert de mole et de graines de sésame – c’est délicieux ».

À Veracruz, elle a également découvert une influence européenne. Il y avait beaucoup de saveurs espagnoles, car c’est là qu’elles ont débarqué pour la première fois », dit-elle. À l’époque, ils apportaient aussi des ingrédients comme les câpres et les olives de Sicile [également sous contrôle espagnol à l’époque] ».

Un autre aspect qui distingue le Mexique est la variété de son garde-manger. Ce que j’aime tant, c’est sa biodiversité. C’est l’un des pays les plus riches en biodiversité au monde. Le Mexique est classé dans la catégorie « mégabiodiversité » et vous pouvez le constater sur les marchés. C’est ce qui rend le Mexique si fascinant pour tous ceux qui aiment la nourriture », poursuit Mier. Il existe 200 variétés de piments et des dizaines de variétés de maïs – certaines sont teintées de noir ou de bleu, de rouge ou de blanc. Puis il y a les variétés de haricots, les herbes et les feuilles sauvages. C’est une cuisine profondément biodiversifiée et régionale. Il est absurde que le Mexique n’ait qu’une seule cuisine. Même Oaxaca, une région que j’aime passionnément, compte sept régions différentes à l’intérieur de ce seul État ».

Elle possède son propre microclimat et est célèbre pour ses sept mole, des sauces complexes dans lesquelles il est amusant de se plonger. Les marchés alimentaires sont également incroyables. Il y a le principal marché de gros de Oaxaca. Ce que l’on y trouve est stupéfiant. Certains jours, des villageois viennent de ces sept régions pour apporter leurs produits.

Miers est retourné au Royaume-Uni pour partager ce qui semblait être un secret gastronomique. Elle a d’abord participé à l’émission MasterChef, qu’elle a remportée en 2005, où elle a surpris les juges en demi-finale avec son plat de grouse et de taupe. Elle a ensuite ouvert Wahaca, qui compte aujourd’hui 18 établissements dans le pays.

Elle retourne au Mexique au moins une fois par an. Nous emmenons les équipes pour qu’elles soient aussi enthousiastes que nous à propos de la cuisine mexicaine », explique-t-elle. La révolution de la cuisine mexicaine est à l’image de ce qui s’est passé au Royaume-Uni. Il y avait autrefois ce sentiment que tout ce qui venait d’Europe était supérieur à ce qui était produit sur place. Très peu de gens faisaient du mexicain moderne, qui disaient « regardez notre nourriture, regardez nos ingrédients, n’est-ce pas génial ? ». Alors qu’aujourd’hui, chaque État possède des talents locaux incroyables.

Enrique [Olvera, du Pujol] est presque le prototype du River Café. Ces chefs incroyables sortent de sa cuisine et ouvrent des restaurants incroyables.

La dernière fois que nous sommes allés à Oaxaca, un des gars d’Enrique venait d’ouvrir un restaurant, Criollo, qui est le plus sexy et le plus incroyable des restaurants. Vous entrez dans cette cour magnifiquement éclairée, il y a des sols en sable, un éclairage faible et un design magnifique. La nourriture est cuite sur des feux de bois, et ils utilisent des techniques anciennes de l’Oaxaca pour tous les frottages sur la viande et leur mole. C’est totalement différent de tout ce que vous avez pu goûter auparavant. Il y a de charmants bars à mezcal, des restaurants à l’ancienne comme La Teca qui servent une cuisine traditionnelle, des endroits modernes et des cantinas pour le petit-déjeuner.

Au Mexique, le petit-déjeuner est une joie totale : jus de fruits tropicaux et smoothies, pains collants sucrés fraîchement préparés à tremper dans du chocolat chaud, différents plats à base d’œufs et tortillas de maïs de couleurs différentes. Un autre chef très talentueux, Alejandro Ruiz, a ouvert Oaxacalifornia, une fusion de Oaxaca et de Baja California.

Pour découvrir Wahaca, traversez la Manche, vous trouverez les restaurants de la chaine un peu partout au Royaume-Uni.

Crédits photos: Thomasina Miers